Mermeladas caseras: clásicas, con menos azúcar y con chía

Con la primavera llegan las frutillas a la verdulería y, un poco más adelante, los primeros duraznos y ciruelas. Es el mejor momento para hacer mermelada en casa: la fruta está en su punto, abunda y suele estar más barata. Una mermelada casera tiene tres ingredientes básicos, fruta, azúcar y un poco de limón, y con algunas pautas sale bien desde la primera vez. En esta nota te contamos cómo hacer la clásica, cómo bajarle el azúcar y cómo preparar una versión rápida con chía.

Qué hace cada ingrediente

En una mermelada, cada ingrediente cumple una función.

La fruta aporta el sabor, el color y la pectina, una sustancia natural que hace que la preparación espese al enfriarse. No todas las frutas tienen la misma cantidad: la manzana, el membrillo y los cítricos tienen mucha; la frutilla, el durazno y la cereza, bastante menos.

El azúcar no solo endulza. También ayuda a que la mermelada espese y es parte de lo que permite conservarla durante meses. Por eso, cuando se reduce el azúcar, cambian la textura y el tiempo de conservación.

El limón aporta acidez, realza el sabor y ayuda a que la pectina trabaje. En frutas con poca pectina, un poco de jugo de limón marca la diferencia.

Mermelada clásica, paso a paso

Para una mermelada clásica de frutilla, una proporción habitual en casa es de 1 kilo de fruta limpia por 600 a 750 gramos de azúcar y el jugo de medio limón.

1. Lavá la fruta, sacale los cabitos y cortala en trozos.
2. En una olla de fondo grueso, mezclá la fruta con el azúcar y el jugo de limón. Si tenés tiempo, dejala reposar una hora: la fruta suelta su jugo y el azúcar se disuelve mejor.
3. Llevá a fuego medio, revolviendo, hasta que rompa el hervor. Después bajá el fuego y dejá cocinar, revolviendo cada tanto con una cuchara de madera.
4. Sacá la espuma que se forma en la superficie con una cuchara.
5. Después de unos 30 a 45 minutos, según la fruta y la olla, hacé la prueba del plato: poné una cucharadita de mermelada en un plato frío y empujala con el dedo. Si se arruga y no se corre, está lista. Si todavía está líquida, seguí cocinando unos minutos más y volvé a probar.
6. Envasá en caliente en frascos esterilizados, dejando un centímetro libre arriba, y tapá enseguida.

Tené en cuenta que la mermelada siempre se ve más líquida en la olla de lo que va a quedar: espesa bastante al enfriarse.

Cómo esterilizar los frascos

Usá frascos de vidrio sin rajaduras y tapas en buen estado. Lavalos con agua caliente y detergente, y después hervilos cubiertos de agua durante 10 minutos, junto con las tapas. Sacalos con una pinza limpia y dejalos boca abajo sobre un repasador limpio hasta usarlos. Lo ideal es llenarlos mientras todavía están calientes.

Si querés guardar la mermelada fuera de la heladera, una vez tapados los frascos podés hacerles un baño María: cubrilos con agua, llevá a hervor y dejalos 10 minutos. Al enfriarse, la tapa queda levemente hundida.

Con menos azúcar

Se puede bajar el azúcar, pero hay que saber qué cambia: la mermelada queda menos firme y dura menos. Algunas ideas:

1. Bajá el azúcar a unos 300 o 400 gramos por kilo de fruta y aumentá un poco el limón.
2. Sumá una fruta con mucha pectina, como una manzana rallada con cáscara, para que espese mejor.
3. Si querés una textura más firme, podés agregar agar agar: disolvé media a una cucharadita de agar en polvo en un poco de agua fría, sumalo a la fruta en los últimos minutos y dejá hervir dos minutos más.
4. Podés reemplazar parte del azúcar por mascabo, que le da un sabor más profundo y un color más oscuro.

Las mermeladas con poca azúcar se guardan en la heladera y se consumen en unas dos o tres semanas.

Mermelada rápida con chía

Es la opción para cuando no tenés tiempo o querés una mermelada con muy poca azúcar. La chía absorbe líquido y forma un gel que espesa la fruta sin cocción larga.

1. Cociná una taza de fruta picada a fuego bajo, con una o dos cucharadas de azúcar, miel o mascabo, hasta que se deshaga. Podés aplastarla con un tenedor.
2. Retirá del fuego y sumá una o dos cucharadas de semillas de chía.
3. Mezclá bien y dejá reposar 15 minutos. Si la querés más espesa, agregá un poco más de chía.
4. Pasala a un frasco limpio y guardala en la heladera.

Se conserva alrededor de una semana. Queda muy rica con frutillas, frutos rojos, duraznos o kiwi. Si usás miel, tené en cuenta que no se recomienda dársela a bebés menores de un año.

Combinaciones para probar

1. Frutilla con un poco de ralladura de naranja.
2. Durazno con una pizca de canela o jengibre rallado.
3. Ciruela con una chaucha de vainilla o un anís estrellado durante la cocción.
4. Frutos rojos con unas hojas de menta, que se retiran al final.
5. Higo con nueces picadas, agregadas al final.

Conservación y cuidados

Una mermelada clásica, bien envasada y con baño María, se conserva varios meses en un lugar fresco y oscuro. Una vez abierta, va a la heladera y conviene consumirla en unas semanas. Usá siempre una cuchara limpia y seca para servir.

Si aparece moho, burbujas que antes no estaban, un olor raro o la tapa está abombada, descartá el frasco completo. No alcanza con sacar la parte de arriba.

Y un último consejo: etiquetá cada frasco con la fruta y la fecha. Así sabés qué tenés en la alacena y cuál conviene abrir primero.