Mezclas de especias: curry, garam masala y chimichurri casero

Las mezclas de especias son una de las formas más prácticas de sumar sabor a la cocina. En un solo frasco reúnen varios aromas que se complementan y que, juntos, dan identidad a un plato. Tres de las más conocidas en nuestras alacenas vienen de mundos muy distintos: el curry y el garam masala, asociados a la cocina de India, y el chimichurri, que es nuestro. En esta nota te contamos qué lleva cada una, cómo usarlas y cómo armar versiones caseras.

Curry: una idea más que una receta

Lo primero que hay que saber es que no existe una planta llamada curry que dé el polvo amarillo que compramos. El curry en polvo es una mezcla de especias, y su versión más difundida en el mundo se popularizó a partir del contacto de los británicos con la cocina de India, como una forma de llevarse en un solo frasco una idea de esos sabores.

En India, en cambio, cada familia y cada región prepara sus propias combinaciones según el plato, y la palabra curry se usa más bien para referirse a preparaciones con salsa.

Las mezclas de curry en polvo suelen tener como base cúrcuma, que les da el color amarillo, coriandro, comino, fenogreco, pimienta, jengibre y algo de ají. Cada fabricante y cada cocinero ajusta las proporciones. Hay versiones suaves, picantes y hasta ahumadas.

Para usarlo bien, conviene cocinarlo unos instantes en aceite caliente junto con la cebolla, antes de sumar el líquido. Así las especias se despiertan y pierden el gusto a crudo.

Garam masala: la mezcla cálida

Garam masala significa, aproximadamente, mezcla caliente. No por el picor, sino porque reúne especias consideradas cálidas en la tradición de India: canela, cardamomo, clavo de olor, pimienta negra, comino, coriandro y, en algunas versiones, nuez moscada o anís estrellado.

A diferencia del curry, el garam masala no lleva cúrcuma y no es amarillo, sino marrón. Su perfume es más dulce y profundo. Otra diferencia importante está en el uso: el garam masala suele agregarse hacia el final de la cocción o incluso espolvoreado al servir, para que su aroma se mantenga vivo.

Va muy bien en guisos de legumbres, lentejas, garbanzos, arroces, verduras salteadas y carnes. Una pizca sobre una sopa de calabaza o sobre zanahorias asadas también funciona de maravilla.

Chimichurri: el nuestro

El chimichurri es una salsa argentina que acompaña el asado desde hace generaciones. Sobre el origen de su nombre circulan varias versiones, y ninguna está del todo comprobada. Lo que sí sabemos es que cada familia tiene la suya y la defiende como la mejor.

La mezcla seca que se vende para preparar chimichurri suele combinar orégano, perejil, ají molido, ajo y, a veces, pimentón, laurel o tomillo. Para convertirla en salsa se hidrata con agua o salmuera y se completa con vinagre y aceite.

Cómo armar tus propias mezclas

Preparar mezclas en casa te permite ajustar el sabor a tu gusto y usar especias frescas. Estas son recetas de base para un frasquito chico.

Curry casero suave:

1. 2 cucharadas de coriandro molido.

2. 1 cucharada de comino molido.

3. 1 cucharada de cúrcuma.

4. 1 cucharadita de jengibre en polvo.

5. 1 cucharadita de fenogreco molido y media cucharadita de pimienta negra. Si te gusta picante, sumá ají molido a gusto.

Garam masala casero:

1. 1 cucharada de comino en grano y 1 cucharada de coriandro en grano.

2. 1 cucharadita de pimienta negra en grano.

3. Las semillas de 6 vainas de cardamomo.

4. 4 clavos de olor y media rama de canela partida.

5. Tostá todo en una sartén seca un par de minutos, dejá enfriar y molé fino. Si querés, agregá una pizca de nuez moscada rallada.

Chimichurri casero:

1. 2 cucharadas de perejil seco y 1 cucharada de orégano.

2. 1 cucharadita de ají molido y 1 cucharadita de pimentón.

3. 1 cucharadita de ajo en polvo o dos dientes de ajo fresco bien picados.

4. Disolvé media cucharadita de sal en medio vaso de agua caliente, volcala sobre las hierbas y dejá hidratar unos 15 minutos.

5. Sumá 3 cucharadas de vinagre y aceite hasta cubrir. Dejalo reposar al menos unas horas en la heladera antes de usar, para que los sabores se integren.

Ideas para usarlas

1. Lentejas al curry: rehogá cebolla, sumá una cucharada de curry, cociná un minuto, agregá lentejas, tomate y caldo, y cociná hasta que estén tiernas.

2. Garbanzos con garam masala: salteá garbanzos cocidos con cebolla y tomate, y espolvoreá garam masala al final.

3. Chimichurri más allá del asado: probalo sobre verduras grilladas, huevos, papas al horno o una tostada con queso.

4. Arroz perfumado: cociná el arroz con una pizca de curry o con una vaina de cardamomo y un clavo de olor.

Cómo guardarlas

1. Las mezclas secas se conservan en frascos herméticos, lejos de la luz y del calor. Como tienen especias molidas, pierden aroma más rápido que las especias enteras, así que conviene hacer cantidades chicas.

2. Etiquetá cada frasco con el nombre y la fecha en que lo armaste.

3. El chimichurri ya hidratado, con agua, vinagre y aceite, se guarda en la heladera, en frasco de vidrio bien cerrado, y conviene consumirlo dentro de pocos días. Usá siempre una cuchara limpia para servir.

Con unas pocas especias básicas podés armar mezclas que te llevan de la parrilla argentina a una cocina de la India, ajustando cada sabor a tu manera.