Microgreens: brotes tiernos en una bandeja de la cocina

Los microgreens son plantitas cosechadas muy jóvenes, cuando ya abrieron sus primeras hojas pero todavía miden apenas unos centímetros. Se cultivan en una bandeja con sustrato, junto a una ventana luminosa, y se cortan con tijera en una o dos semanas. Su gracia está en el sabor, que suele ser sorprendentemente intenso para el tamaño: la mostaza pica, el rabanito tiene ese toque picante tan suyo, el girasol es crocante y suave. Son una manera muy accesible de sumar algo verde y fresco a la mesa en cualquier época del año, sin necesidad de balcón. En esta nota te contamos cómo empezar.

Microgreens, germinados y brotes

Aunque a veces se usan los nombres como sinónimos, no son lo mismo. Los germinados se hacen en frasco, sin tierra, y se comen enteros, con semilla y raíz, a los pocos días. Los microgreens, en cambio, crecen en un sustrato y con luz, desarrollan sus primeras hojas, llamadas cotiledones, y se cosechan cortando por encima de la tierra, así que se come solo la parte aérea. Si dejamos crecer un poco más esas plantitas, hasta que formen las primeras hojas verdaderas, hablamos de baby leaves u hojas baby.

Qué semillas probar

Hay semillas que se venden específicamente para microgreens, y son la opción más pareja. Rabanito, rúcula, girasol con cáscara, brócoli, remolacha y arveja son algunas de las más comunes. Lo importante es que sean semillas sin tratar con productos químicos, algo que suelen indicar los sobres pensados para este uso.

También se puede experimentar con algunas semillas de la despensa, sabiendo que no siempre germinan con la misma regularidad, porque dependen de su frescura y de cómo fueron procesadas:

1. Mostaza en grano: da hojitas con un picor marcado, muy ricas en sándwiches.

2. Fenogreco: brotes de sabor amargo y un aroma particular, que en la cocina de la India se usan mucho.

3. Coriandro en grano: frotalo suavemente para partir cada grano en dos antes de sembrar. Es lento, pero da pequeñas hojas con sabor a cilantro.

4. Poroto mung: crece rápido y da brotes altos y tiernos.

Antes de llenar una bandeja, hacé una prueba simple: poné una cucharadita de semillas sobre un papel de cocina húmedo dentro de un plato tapado y fijate cuántas germinan en unos días. Si la mayoría brota, adelante.

Cómo armar la bandeja

Servirá cualquier bandeja de unos 3 a 5 centímetros de profundidad: una de almácigo, una fuente plástica o un envase reutilizado al que le hagas algunos agujeros en la base. Debajo, otra bandeja sin agujeros para recoger el agua.

1. Llená con 2 a 3 centímetros de sustrato fino y liviano, y humedecelo bien sin encharcar. Emparejá la superficie apretando suavemente.

2. Distribuí las semillas de manera densa y pareja, casi tocándose, pero sin amontonarlas. Las semillas grandes, como el poroto mung o el girasol, conviene remojarlas unas horas antes.

3. Rociá con agua y cubrí con otra bandeja o con una tapa durante los primeros días. La oscuridad y la humedad ayudan a germinar de manera pareja. Algunos cultivadores apoyan un poco de peso arriba para que las raíces se afirmen.

4. Cuando las plantitas empiecen a levantar la tapa, en dos a cuatro días según la semilla, destapá y llevá la bandeja a la ventana más luminosa de la casa.

Luz, agua y aire

Con poca luz, los microgreens se estiran, se ponen pálidos y se caen. Buscales una ventana con mucha claridad y girá la bandeja cada día para que crezcan derechos. En verano, cuidado con el sol fuerte detrás del vidrio, que puede quemarlos.

Para regar, lo más práctico es hacerlo desde abajo: echá agua en la bandeja inferior y dejá que el sustrato la absorba. Así las hojitas quedan secas y se reduce el riesgo de hongos. Un poco de circulación de aire ayuda mucho, y conviene no sembrar tan apretado que las plantas no respiren.

Si ves una pelusa blanca muy fina en la base de los tallos, puede ser simplemente la pelusa de las raíces, algo normal en algunas especies. Pero si aparece moho sobre las hojas o en la tierra, plantas que se pudren, o sentís olor desagradable, descartá esa bandeja, lavala bien y empezá de nuevo con mejor ventilación.

Cuándo y cómo cosechar

En general, los microgreens están listos entre los 7 y los 14 días desde la siembra, cuando abrieron bien sus primeras hojas y tienen entre 5 y 10 centímetros. Cortalos con una tijera limpia, a uno o dos centímetros del sustrato, justo antes de usarlos. La mayoría no vuelve a brotar después del corte, así que el sustrato usado puede ir a la compostera.

Si te sobran, enjuagalos suavemente, secalos bien y guardalos en la heladera en un recipiente con papel de cocina. Duran pocos días, así que lo ideal es cosechar a medida que los vas a comer.

Ideas para usarlos

1. Arriba de una tostada con queso untable, palta o hummus, con unas semillas de sésamo negro por encima.

2. Como último toque en sopas, cremas de verduras o un risotto, justo al servir.

3. En sándwiches y wraps, reemplazando o acompañando la lechuga.

4. Mezclados con hojas verdes en ensaladas, para sumar sabor y color.

Una buena idea para tener siempre: sembrá una bandeja chica cada semana. Así, cuando terminás una, la siguiente ya está lista para cortar.