Miso y salsa de soja: sabores fermentados de la despensa oriental

En muchas cocinas del mundo hay un condimento que funciona como la base del sabor. En la cocina japonesa, y en buena parte de Asia oriental, ese lugar lo ocupan dos fermentos hechos con soja: el miso y la salsa de soja. Los dos aportan salado, profundidad y ese gusto redondo que en la cocina se conoce como umami. Pero no son intercambiables: uno es una pasta espesa y el otro un líquido, y cada uno se usa de distinta manera. En esta nota te contamos cómo se elaboran, cómo elegirlos y cómo aprovecharlos en la cocina de todos los días.

Qué es el miso

El miso es una pasta fermentada que se hace con porotos de soja cocidos, sal y koji, que es un cereal (generalmente arroz o cebada) inoculado con un hongo de uso alimentario. Esa mezcla se deja fermentar durante semanas o meses, y a veces mucho más. Con el tiempo, la soja se transforma en una pasta untuosa, de aroma intenso y sabor salado y profundo.

Hay muchos tipos de miso, y una forma sencilla de orientarse es por el color:

1. Miso blanco o claro. Suele tener más proporción de arroz y un tiempo de fermentación más corto. Es más suave y algo dulce, ideal para aderezos y salsas.

2. Miso rojo u oscuro. Fermenta más tiempo, es más salado y tiene un sabor más intenso. Se luce en sopas, guisos y marinadas.

3. Miso de cebada o mixtos. Tienen sabores intermedios y un perfil más rústico.

Si es tu primera vez, empezá con uno claro o intermedio: es más fácil de combinar.

Qué es la salsa de soja

La salsa de soja es un líquido oscuro que se obtiene fermentando soja, generalmente con trigo tostado, sal y agua. Después de un largo período de fermentación, la mezcla se prensa y se filtra, y lo que queda es la salsa. Su origen está en China, y desde allí se difundió a Japón y al resto de Asia, donde cada región desarrolló su propio estilo.

Existe también el tamari, una variante japonesa que tradicionalmente lleva poco o nada de trigo y tiene un sabor más denso. Si necesitás evitar el gluten, no des nada por supuesto: leé siempre la etiqueta, porque muchas salsas de soja contienen trigo.

En qué se parecen y en qué se diferencian

Los dos son salados, los dos son fermentos de soja y los dos dan sabor. La diferencia está en el uso. La salsa de soja es líquida y se dispersa enseguida: sirve para salpicar un salteado, condimentar un arroz o armar una marinada rápida. El miso es una pasta: necesita disolverse en un poco de líquido antes de incorporarse y aporta además cuerpo y cremosidad.

Un detalle de cocina muy importante: el miso no se hierve. En la cocina japonesa se agrega al final, con el fuego apagado o muy bajo, porque el hervor prolongado le hace perder aroma y le cambia el sabor. La salsa de soja, en cambio, tolera la cocción y puede ir en un salteado a fuego fuerte.

Sopa de miso casera

La sopa de miso es la forma más clásica de usarlo. Esta versión rinde para 2 tazones.

1. Prepará un caldo de kombu: dejá remojar un trozo de alga kombu de 10 centímetros en 600 ml de agua fría durante al menos 30 minutos. Calentá despacio y retirá el alga antes de que hierva.

2. Agregá al caldo los ingredientes que quieras: cubitos de tofu, tiras de cebolla de verdeo, hongos en láminas o unas hojas de espinaca. Cociná 2 o 3 minutos.

3. Apagá el fuego. En un bol aparte, disolvé 2 cucharadas de miso con un cucharón del caldo caliente, aplastando con una cuchara hasta que no queden grumos.

4. Volcá el miso disuelto en la olla, revolvé y serví enseguida. Probá antes y ajustá con un poco más de miso si te gusta más intenso.

Más ideas para usarlos

1. Aderezo de miso. Mezclá 1 cucharada de miso claro, 1 cucharada de vinagre de arroz, 1 cucharadita de miel, 1 cucharadita de aceite de sésamo y 2 cucharadas de agua. Es ideal para hojas verdes, repollo en juliana o fideos fríos.

2. Verduras asadas con miso. Mezclá miso con un poco de aceite y pintá berenjenas, calabaza o zanahorias a mitad de cocción en el horno. Se doran y quedan muy sabrosas.

3. Marinada rápida de soja. Combiná 3 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de vinagre de arroz, 1 cucharadita de jengibre molido (o un trocito rallado de jengibre fresco), un diente de ajo picado y unas gotas de aceite de sésamo. Sirve para tofu, pollo, champiñones o verduras al wok.

4. Un toque en lo cotidiano. Una cucharadita de miso en un guiso de lentejas o una salsa de tomate, o unas gotas de salsa de soja en un arroz con verduras, cambian el plato sin que se note de dónde viene el sabor.

Como los dos son salados, cuando los uses reducí o evitá la sal agregada en la receta y probá antes de corregir.

Cómo guardarlos

El miso, una vez abierto, va a la heladera en un recipiente bien cerrado. Para que no se seque la superficie, podés apoyar un trozo de film en contacto con la pasta. Usá siempre una cuchara limpia y seca. Con el tiempo puede oscurecerse un poco: es normal en un producto fermentado.

La salsa de soja se conserva bien en la alacena, en un lugar fresco y lejos del sol, con la tapa siempre cerrada. Si la usás poco, guardarla en la heladera ayuda a que mantenga mejor su aroma. En los dos casos, respetá la fecha indicada en el envase. En la dietética vas a encontrar miso, salsa de soja y los acompañantes de siempre, como alga kombu, vinagre de arroz y aceite de sésamo, para armar tu despensa oriental.