Mostaza casera en grano: de la semilla al frasco en pocos días

La mostaza de frasco que conocemos es apenas una de las muchas formas en que se puede preparar este condimento. Desde hace siglos, en distintas cocinas de Europa se hace mostaza moliendo o remojando semillas con vinagre, vino o agua, y cada región tiene su versión. La mostaza en grano, también llamada a la antigua, es de las más fáciles de hacer en casa: no necesita cocción, se prepara con ingredientes de la alacena y queda con una textura rústica, con granos que explotan en la boca. En esta nota te contamos cómo hacerla, cómo controlar el picor y cómo guardarla.

Las semillas y el secreto del picor

Las semillas de mostaza no pican mientras están secas. El picor aparece cuando se mojan y se rompen: en ese momento, unas sustancias presentes en la semilla entran en contacto entre sí y forman los compuestos que dan el sabor punzante tan característico.

Hay un detalle que conviene conocer porque cambia mucho el resultado. El agua fría favorece que ese picor se desarrolle con fuerza. El calor y el vinagre, en cambio, frenan la reacción. Por eso, si querés una mostaza bien picante, mojá primero las semillas con agua fría, esperá unos diez o quince minutos y recién ahí agregá el vinagre. Si la querés más suave, usá el vinagre desde el principio o un líquido tibio.

Las semillas amarillas son las más suaves y las más comunes. Las marrones y las negras son más intensas. Podés combinarlas para lograr un punto intermedio.

Ingredientes para un frasco chico

Vas a necesitar 100 gramos de semillas de mostaza, 100 mililitros de vinagre de manzana, 80 a 100 mililitros de agua fría, una cucharadita de sal marina y una o dos cucharadas de miel, según cuán dulce te guste. Si querés un color dorado más intenso, sumá una pizca de cúrcuma.

Paso a paso

1. Lavá muy bien un frasco de vidrio con agua caliente y detergente, enjuagalo y dejalo secar. La higiene es la misma que para cualquier conserva casera.

2. Colocá las semillas en un bol limpio y cubrilas con el agua fría. Mezclá y esperá unos minutos si buscás más picor.

3. Agregá el vinagre, mezclá, tapá y dejá reposar a temperatura ambiente entre 24 y 48 horas. Las semillas absorben el líquido y se hinchan. Si ves que quedaron secas, sumá una cucharada más de agua o vinagre.

4. Pasado el remojo, procesá una parte, más o menos la mitad, hasta formar una pasta. Volvé a unir con los granos enteros. Si te gusta más lisa, procesá más; si te gusta bien rústica, procesá menos.

5. Agregá la sal, la miel y la cúrcuma, y mezclá. Probá y ajustá.

6. Envasá en el frasco limpio, presionando con una cuchara para que no queden bolsas de aire, y guardá en la heladera.

El reposo: la parte que nadie te cuenta

Recién hecha, la mostaza casera suele tener un sabor algo amargo y un picor muy agresivo. No te desanimes: necesita reposar. Después de dos o tres días en la heladera el amargor se suaviza, los sabores se integran y el picor se vuelve más redondo. Muchas personas prefieren esperar una semana antes de usarla.

Una versión fermentada

Si ya tenés fermentos en casa, podés hacer una mostaza lactofermentada. Reemplazá el vinagre por la misma cantidad del líquido de un chucrut o de unos pickles caseros sanos y bien ácidos, sumá la sal desde el principio y dejá el frasco, tapado sin ajustar, a temperatura ambiente entre dos y cuatro días, en un lugar fresco. Vas a notar un aroma ácido agradable. Después pasala a la heladera. Como en todo fermento, si aparece moho, un olor desagradable o algo dudoso, se descarta el frasco entero.

Variantes para probar

1. A las hierbas: una cucharadita de estragón seco agregada al final le da un perfume clásico de la cocina francesa.

2. Con cerveza: reemplazá el agua por cerveza negra o roja para un sabor más profundo, ideal para salchichas y bondiola.

3. Con miel extra: subí la miel a tres cucharadas para una mostaza dulce que va muy bien con quesos.

4. Picante extra: sumá una pizca de ají molido o pimienta negra recién molida.

Cómo guardarla y usarla

Guardada en la heladera, en frasco de vidrio bien cerrado, la mostaza con vinagre se conserva varias semanas y hasta un par de meses. Usá siempre una cuchara limpia y seca. Si notás cambios de olor, moho o algo raro, descartala.

En la cocina es versátil: aderezos de ensaladas con aceite de oliva y miel, untada en sándwiches, sobre un pollo antes de hornearlo, mezclada con mayonesa casera o como compañía de embutidos y quesos. Hacé un frasco chico, probá y, cuando encuentres tu punto, anotá las proporciones en la tapa.