Nueces, pecán, castañas de cajú y de Pará: diferencias y usos

Cuando uno está frente a los frascos de frutos secos de una dietética, es fácil pensar que son intercambiables. Y en parte lo son: casi todos sirven para picar, para sumar a una ensalada o para un budín. Pero cada uno tiene una personalidad distinta. La nuez es algo amarga y muy aromática; el pecán es más dulce y mantecoso; la castaña de cajú es suave y cremosa; la castaña de Pará es grande, firme y con un sabor muy particular. Conocer esas diferencias ayuda a elegir el más adecuado para cada receta. En esta nota te contamos de dónde viene cada uno y cómo sacarle el máximo provecho en la cocina.

Nuez: la de toda la vida

La nuez común es el fruto del nogal, un árbol que se cultiva desde hace siglos en Europa y Asia y que también se produce en distintas regiones de nuestro país. Se puede comprar con cáscara o pelada. En la versión pelada, la "nuez mariposa" es la que se mantiene en mitades enteras, ideal para decorar o para que luzca en un plato; la nuez partida, en trozos, es más práctica para budines, rellenos y masas.

Su sabor tiene un toque amargo que viene de la piel fina que recubre el fruto. Ese amargor es justamente lo que la hace interesante en preparaciones saladas: combina muy bien con quesos, con peras y manzanas, con hojas verdes y con miel.

Algunos usos clásicos: el budín de nuez, la ensalada Waldorf con apio y manzana, y las salsas para pastas con nueces y queso. También queda muy bien picada sobre una calabaza asada.

La nuez con cáscara conserva mejor su frescura y es un clásico de las fiestas de fin de año, para partir en la mesa.

Pecán: la prima dulce

El pecán es el fruto de un árbol de la misma familia del nogal, originario de América del Norte. Su forma es más alargada y su cáscara, lisa y fina. El fruto pelado se parece a una nuez pero es más dulce, más mantecoso y casi no tiene amargor.

Es el protagonista de la tradicional tarta de pecán del sur de Estados Unidos, que lleva un relleno de azúcar y huevos cubierto de mitades de pecán. Pero no hace falta ir tan lejos: sirve para galletitas, budines, granola casera, y queda espectacular caramelizado en una sartén con un poco de azúcar para coronar un postre o una ensalada con queso azul.

En muchas recetas de pastelería podés usar pecán en lugar de nuez si buscás un resultado más dulce y menos intenso.

Castaña de cajú: la más cremosa

La castaña de cajú es la semilla del árbol de cajú, originario del noreste de Brasil. Crece de una forma curiosa: cuelga por debajo de un fruto carnoso llamado manzana o falsa fruta de cajú. Siempre se vende pelada, porque la cáscara contiene una sustancia irritante y su procesamiento es industrial. Por eso nunca vas a ver cajú con cáscara en la góndola.

Su textura es suave y su sabor, delicado y apenas dulce. Esa suavidad la convierte en una gran aliada de la cocina vegetal: remojada unas horas y procesada con agua, se transforma en una crema muy lisa que sirve como base para salsas blancas, untables tipo queso, cremas dulces y aderezos.

También es muy usada en la cocina asiática: salteada en el wok con verduras y salsa de soja, o tostada en curries. Y tostada con sal y un poco de pimentón es un snack muy rico.

Castaña de Pará: la gigante del Amazonas

La castaña de Pará, también llamada nuez de Brasil, proviene de un árbol enorme de la selva amazónica. Sus semillas crecen agrupadas dentro de un fruto leñoso, redondo y muy duro, parecido a un coco chico, que cae al suelo cuando madura.

Es el fruto seco más grande de esta lista. Su textura es firme y su sabor, intenso y algo terroso. Por su tamaño y su sabor marcado, se suele comer sola o picada gruesa, más que usarse como base de una preparación. Funciona en mezclas de frutos secos, en granolas, en barritas caseras y picada sobre ensaladas o yogur. También se usa para preparar leches vegetales mezclada con otros frutos secos.

Tostar para despertar el sabor

Casi todos los frutos secos ganan aroma con un tostado suave. Distribuílos en una placa en una sola capa y llevalos a horno medio entre 8 y 12 minutos, moviéndolos a mitad de camino. El pecán y la nuez se tuestan más rápido que la castaña de Pará, así que si los mezclás, controlá de cerca. El cajú pasa de dorado a quemado en muy poco tiempo.

Cuando salgan del horno, pasalos a otro recipiente: si quedan en la placa caliente, siguen tostándose.

Cómo guardarlos para que no se pongan rancios

Los frutos secos tienen mucha grasa natural y por eso se ponen rancios si se guardan mal. Algunos consejos prácticos:

1. Guardalos en frascos de vidrio bien cerrados, en un lugar fresco, oscuro y seco.

2. Si comprás cantidad o hace calor, conservalos en la heladera o incluso en el freezer.

3. Comprá con cáscara cuando vayas a consumirlos de a poco: la cáscara los protege.

4. Antes de usar, probá uno. Si tiene gusto a pintura, a cartón o amargo de más, descartalos.

5. Picá o tostá justo antes de usar, no con días de anticipación.