Nuez moscada y clavo de olor: dos especias de las islas en la cocina de casa

La nuez moscada y el clavo de olor son dos especias que casi todos tenemos en la alacena, aunque las usemos de a pizcas. La primera es la que le da ese toque inconfundible a la bechamel, al puré y al relleno de los canelones. El segundo aparece en el vino caliente, en algunos dulces y en el clásico jamón glaseado de las fiestas. Lo que pocos saben es que ambas tienen un origen común: unas pequeñas islas del actual territorio de Indonesia, que durante siglos fueron uno de los lugares más codiciados del mundo. En esta nota te contamos su historia y, sobre todo, cómo aprovecharlas en la cocina de todos los días.

Las islas de las especias

Las islas Molucas, en el este de Indonesia, fueron conocidas en Europa como las Islas de las Especias. Allí crecían de forma natural el árbol de la nuez moscada y el árbol del clavo de olor, y durante mucho tiempo fueron prácticamente el único lugar donde se los podía encontrar.

Estas especias llegaban a Europa después de un largo recorrido por rutas comerciales que atravesaban Asia y el mundo árabe, y por eso eran carísimas. El deseo de llegar directamente a su origen fue uno de los motores de los grandes viajes marítimos de portugueses, españoles, holandeses e ingleses, que se disputaron durante siglos el control de este comercio. Con el tiempo, los árboles se llevaron a otras regiones tropicales y las especias se volvieron accesibles para cualquier cocina.

Nuez moscada: semilla y algo más

La nuez moscada es la semilla del fruto de un árbol tropical, Myristica fragrans. Cuando el fruto madura se abre y deja ver la semilla, envuelta en una especie de red de color rojo intenso. Esa red, una vez seca, es otra especia: el macis, de aroma parecido pero más delicado. Adentro está la nuez moscada propiamente dicha, de forma ovalada y color marrón.

Su sabor es cálido, dulzón, con un fondo amaderado. En nuestra cocina es inseparable de la bechamel, los purés de papa y de calabaza, los rellenos de pastas, las tartas de verdura y los budines. También va muy bien con espinaca, con quesos y en bebidas con leche.

La gran diferencia la hace rallarla en el momento. La nuez moscada en grano se ralla con un rallador fino o con uno específico y conserva su aroma por mucho tiempo. La molida es práctica, pero pierde perfume más rápido.

Un dato importante: es una especia para usar en pizcas. Una o dos raspaditas alcanzan para una fuente de puré. No es un ingrediente para usar a cucharadas.

Clavo de olor: un pimpollo seco

El clavo de olor es el pimpollo de la flor de un árbol tropical, Syzygium aromaticum, cosechado antes de abrirse y secado al sol. Su forma de clavito, con una cabeza redonda y un tallo alargado, le dio el nombre.

Tiene un aroma muy intenso, cálido y algo picante. Es muy potente, así que uno o dos clavos suelen alcanzar para perfumar una olla entera. Se usa en caldos, guisos, escabeches, compotas, frutas en almíbar, vino caliente, galletitas especiadas y en el jamón glaseado, donde se clava en la superficie formando un dibujo.

Un truco clásico de la cocina francesa es la cebolla clavada: se pincha una cebolla entera con dos o tres clavos y se la pone en el caldo o en la leche para la bechamel. Así perfuma sin que nadie se encuentre un clavo en el plato.

Recetas e ideas para usarlas

1. Bechamel con nuez moscada: al final de la cocción, rallá una pizca de nuez moscada sobre la salsa, junto con la sal y la pimienta blanca.

2. Puré de calabaza especiado: sumá a tu puré habitual un poco de manteca, sal y una pizca de nuez moscada recién rallada.

3. Vino caliente: en una olla, poné un litro de vino tinto, dos ramas de canela, tres clavos de olor, unas tiras de cáscara de naranja y azúcar a gusto. Calentá a fuego bajo sin que hierva durante unos 15 minutos y colá.

4. Peras al vino: cociná peras peladas en vino tinto con azúcar, una rama de canela y dos clavos de olor hasta que estén tiernas.

5. Compota de manzanas: agregá un clavo de olor y una rama de canela al agua de cocción. Retiralos antes de servir.

6. Budín especiado: sumá a la masa un cuarto de cucharadita de nuez moscada y una pizca de clavo molido junto con la canela.

Combinaciones clásicas

La nuez moscada y el clavo forman parte, junto con la canela y la pimienta, de muchas mezclas de especias dulces usadas en repostería. Se llevan muy bien con manzana, pera, calabaza, batata, frutos secos y chocolate. En lo salado, la nuez moscada acompaña quesos, lácteos y verduras de hoja, y el clavo aparece en guisos de carne, escabeches y caldos.

Cómo guardarlas y dosificarlas

1. Preferí la nuez moscada en grano y rallá lo justo. Así dura mucho más tiempo con todo su aroma.

2. Guardá los clavos de olor en un frasco chico y bien cerrado. Si al apretar uno con la uña no suelta un poco de aceite aromático, probablemente esté viejo.

3. Usá siempre poca cantidad y probá antes de agregar más. Ambas especias pueden dominar una preparación con facilidad.

4. Cuando uses clavos enteros en un guiso o una compota, contá cuántos pusiste para retirarlos antes de servir.

Dos especias chiquitas, con una historia enorme, que le dan a la cocina de casa un perfume difícil de reemplazar.