Orégano, tomillo y romero: cómo usar las hierbas secas de la cocina mediterránea

Si hay tres frascos que se vacían rápido en cualquier cocina argentina, son los del orégano, el tomillo y el romero. Llegaron con la inmigración italiana y española, se quedaron en la pizza, en la salsa de los fideos del domingo y en las papas al horno, y hoy forman parte de la manera de cocinar de casi todas las familias. Las tres son hierbas mediterráneas, se dan bien en climas secos y soleados y, lo mejor, conservan muy bien su carácter una vez secas. En esta nota te contamos qué tiene cada una, cómo usarlas bien y algunos trucos para que rindan al máximo.

Una misma familia, tres personalidades

El orégano, el tomillo y el romero pertenecen a la familia de las labiadas, la misma de la menta, la albahaca y la salvia. Todas comparten una característica: sus hojas guardan aceites aromáticos que se liberan con el calor, la humedad o el simple roce de los dedos. Por eso, cuando frotás una ramita de romero, la mano te queda perfumada un buen rato.

El orégano tiene un sabor cálido, apenas picante y un poco terroso. Es la hierba de la pizza, de la salsa de tomate, del chimichurri y de la provoleta. Seco es incluso más intenso que fresco, y por eso en nuestra cocina casi siempre se usa así.

El tomillo tiene hojas diminutas y un perfume más delicado, entre herbal y levemente alimonado. Es un clásico de los guisos, los estofados, las legumbres y los caldos, porque aguanta bien las cocciones largas sin desaparecer.

El romero es el más potente de los tres. Sus hojas parecen agujas, tienen un aroma resinoso que recuerda al bosque y combinan de maravilla con papas, cordero, cerdo, pollo, calabaza y panes. Hay que usarlo con mano medida, porque si te pasás tapa todo lo demás.

Cuándo agregarlas a la preparación

Una regla general bastante útil: las hierbas secas se suman al principio o a mitad de la cocción, para que tengan tiempo de hidratarse y soltar su aroma en la grasa o en el líquido. Esto vale especialmente para el tomillo y el romero, que son más duros.

El orégano es más flexible. En una salsa de tomate lo podés agregar al comienzo, junto con la cebolla, o hacia el final si querés que se note más fresco. En la pizza se pone recién salida del horno, o en los últimos minutos, para que no se queme y se ponga amargo.

Un truco que cambia el resultado: antes de echar la hierba seca a la olla, frotala entre las palmas de las manos. Ese gesto rompe un poco las hojas y despierta los aceites aromáticos. Con el romero, si las agujas son largas, conviene picarlas con cuchillo o pasarlas por el mortero, así no quedan pinchudas en la boca.

Cuánto poner: secas versus frescas

Las hierbas secas están más concentradas que las frescas, porque perdieron el agua pero conservaron buena parte del aroma. Como referencia casera, una cucharadita de hierba seca equivale más o menos a una cucharada de hierba fresca picada. Para una salsa de tomate de cuatro porciones, una cucharadita de orégano seco suele ser suficiente; para una fuente de papas al horno, media cucharadita de romero seco alcanza para perfumar sin invadir.

Siempre es mejor empezar con poco, probar y ajustar. Agregar más es fácil; sacar, imposible.

Combinaciones que funcionan

Estas tres hierbas se llevan muy bien entre sí y con otros sabores de la cocina mediterránea. Algunas parejas que no fallan:

1. Orégano con tomate, aceite de oliva, ajo y queso. Es la base de la pizza, la provoleta y las bruschettas.

2. Tomillo con hongos, legumbres, zanahoria y caldos. Un guiso de lentejas con tomillo y laurel es otra cosa.

3. Romero con papas, calabaza, batata y carnes asadas. También queda muy bien en panes y focaccias.

4. Las tres juntas en marinadas para pollo o verduras al horno, con aceite, limón y un poco de pimienta.

Si te gustan los atajos, existen mezclas listas como el condimento para pizza, que suele combinar orégano con otras hierbas y especias, y también aceite de oliva extra virgen con tomillo y romero, ideal para terminar un plato de verduras grilladas o mojar pan.

Una receta simple: papas al horno con romero y tomillo

Para dos o tres personas, lavá bien 1 kilo de papas, cortalas en gajos sin pelar y secalas con un repasador. En un bol, mezclalas con 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de romero seco machacado, media cucharadita de tomillo, sal gruesa y pimienta. Distribuilas en una placa sin amontonar y llevalas a horno fuerte, unos 200 grados, durante 40 a 45 minutos, dándolas vuelta a mitad de cocción. Al sacarlas, espolvoreá una pizca de orégano por encima. Quedan doradas por fuera, tiernas por dentro y con un perfume que llena la casa.

Consejos para guardarlas y aprovecharlas

1. Guardalas en frascos de vidrio bien cerrados, lejos de la hornalla, la luz directa y la humedad. El calor de la cocina es el peor enemigo de las hierbas secas.

2. No sirvas directamente del frasco sobre la olla humeante: el vapor entra al frasco y las apelmaza. Mejor tomá la cantidad con una cuchara seca.

3. Hacé la prueba del aroma: frotá una pizca entre los dedos. Si casi no huele, ya perdió su gracia y conviene renovarla.

4. Comprá cantidades que vayas a usar en algunos meses. Comprar a granel te permite llevar justo lo que necesitás y tener siempre hierbas con buen perfume.

5. Si querés un aceite aromatizado casero, poné una cucharadita de hierbas secas en medio vaso de aceite de oliva tibio, dejalo reposar unos minutos, colalo y usalo en el momento. Las preparaciones caseras de aceite con hierbas conviene hacerlas en poca cantidad y consumirlas enseguida.

Con estos tres frascos bien cuidados tenés resuelta buena parte de la cocina de todos los días, desde una salsa rápida hasta el asado del domingo.