Pastas de frutos secos: maní, almendra y tahina caseras y en recetas

Las pastas de frutos secos y semillas se hacen con un solo ingrediente, a veces con una pizca de sal, y aun así tienen muchísimos usos: untadas en una tostada, mezcladas en salsas, en aderezos, en galletitas o en un bowl de avena. La pasta de maní es la más conocida, pero la de almendras y la tahina, que es la pasta de sésamo de la cocina de Medio Oriente, también tienen un lugar ganado en la cocina. Las tres se pueden comprar listas o hacer en casa con una procesadora. En esta nota te contamos cómo prepararlas y en qué recetas aprovecharlas.

Lo que pasa adentro de la procesadora

Hacer una pasta de frutos secos es un ejercicio de paciencia. Cuando empezás a procesar, primero obtenés algo parecido a una harina gruesa. Después la mezcla se apelmaza y forma una bola. Ese es el momento en que muchas personas creen que salió mal y abandonan. Si seguís, el calor y la fricción hacen que los frutos secos liberen su aceite natural, y la bola se transforma en una pasta cada vez más lisa y brillante.

Para que funcione conviene tener en cuenta algunas cosas. Usá una procesadora con cuchilla en S y motor potente; las licuadoras comunes suelen trabarse. Trabajá con al menos dos tazas de frutos secos para que la cuchilla tenga material. Pará cada minuto o dos para bajar con una espátula lo que queda pegado en las paredes, y dejá descansar el motor si se calienta demasiado.

El tostado previo es clave para el sabor: los frutos secos tostados liberan su aceite con más facilidad y dan una pasta más aromática.

Pasta de maní casera

1. Tostá dos tazas de maní crudo pelado en una placa, en horno medio, entre 10 y 15 minutos, moviendo a mitad de cocción, hasta que esté dorado y perfumado.

2. Si tiene piel, frotalo entre las manos dentro de un repasador cuando esté tibio y soplá o sacudí para separar las pieles sueltas.

3. Procesalo todavía tibio. En 8 a 12 minutos, con pausas, vas a pasar de harina a bola y de bola a pasta.

4. Agregá una pizca de sal y, si te gusta, una cucharadita de miel. Procesá un minuto más.

Si te gusta la textura con trocitos, reservá un puñado de maní tostado, picalo grueso y sumalo al final.

Pasta de almendras

La técnica es la misma, pero la almendra tiene menos aceite que el maní, así que el proceso lleva más tiempo, a veces 15 o 20 minutos con pausas. Tostá dos tazas de almendras enteras en horno medio unos 10 minutos y procesalas tibias. Podés hacerla con almendras con piel, que dan una pasta más oscura y rústica, o peladas, que dan una pasta más clara y suave.

Si después de mucho tiempo sigue espesa, podés agregar una cucharadita de aceite neutro para ayudar, aunque con paciencia suele no hacer falta.

Tahina: la pasta de sésamo

La tahina es la base del hummus y de muchas salsas de la cocina de Medio Oriente. Se hace con semillas de sésamo blanco, idealmente tostadas suavemente.

1. Tostá dos tazas de sésamo en una sartén seca, a fuego bajo y revolviendo siempre, solo hasta que tome un tono apenas dorado. Si se oscurece demasiado, la tahina queda amarga.

2. Dejalo entibiar y procesalo. Al principio queda como una arena.

3. Agregá aceite neutro o de sésamo de a cucharadas, procesando, hasta lograr una pasta fluida. Suelen hacer falta entre tres y cinco cucharadas.

La tahina casera es más rústica que la comercial, que se elabora con molinos especiales. Si querés una textura muy fina, la opción más práctica es comprarla lista.

En qué recetas usarlas

Salsa de maní para salteados. Mezclá dos cucharadas de pasta de maní con una de salsa de soja, jugo de medio limón, una cucharadita de miel, un poco de jengibre rallado y agua tibia hasta lograr una salsa que se pueda volcar. Va muy bien con fideos de arroz, verduras salteadas o brochettes.

Aderezo de tahina. Batí dos cucharadas de tahina con jugo de limón, sal, un diente de ajo rallado y agua fría de a poco. Primero se espesa y parece cortarse; seguí batiendo y agregando agua hasta que quede cremoso. Es ideal para ensaladas, falafel y verduras asadas.

Galletitas de tres ingredientes. Una taza de pasta de maní, media taza de azúcar y un huevo. Mezclá, formá bolitas, aplastalas con un tenedor y horneá a temperatura media unos 10 a 12 minutos. Salen tiernas y se afirman al enfriarse.

Avena cremosa. Una cucharada de pasta de almendras al final de la cocción de la avena le da cremosidad y un sabor tostado muy rico.

Untables dulces. Pasta de almendras con un poco de cacao y miel, para tostadas del desayuno.

Cómo conservarlas

Guardalas en frascos de vidrio limpios y bien cerrados. Las pastas caseras, al no tener conservantes, se mantienen mejor en la heladera, donde duran varias semanas.

Es normal que con el tiempo el aceite se separe y suba a la superficie. No es un defecto: revolvé bien antes de usar. Para evitar que se forme una capa dura en el fondo, podés guardar el frasco boca abajo.

Usá siempre una cuchara limpia y seca. El agua o las migas que entran al frasco acortan mucho su duración.

Si notás olor rancio, a pintura o a cartón, descartala: es la señal de que el aceite se oxidó.