Pastas de legumbres y quinoa: cómo cocinarlas para que queden al dente

Las pastas hechas con legumbres o con quinoa ganaron lugar en muchas alacenas. Se eligen por distintas razones: para variar, para sumar legumbres a la semana de una forma diferente o porque en casa alguien no come gluten. Lo que suele pasar la primera vez es que se cocinan como un fideo de trigo común y el resultado decepciona: quedan pasadas, se rompen o se pegan.

La razón es simple: sin gluten, la estructura de estas pastas es más frágil y responde distinto al calor. Con algunos ajustes, quedan al dente y muy ricas.

Qué son y en qué se diferencian

Las pastas de legumbres se elaboran con harinas de garbanzo, arveja, lenteja, poroto u otras legumbres, solas o combinadas. Tienen un color más intenso, un sabor que recuerda a la legumbre de origen y una textura firme cuando están bien cocidas.

Las pastas de quinoa, en general, combinan harina de quinoa con harinas de maíz o de arroz. Tienen un sabor más neutro, más cercano al de un fideo tradicional, y un color claro.

Ninguna de las dos lleva trigo, pero si necesitás que sean aptas para celíacos, fijate que el envase tenga el logo oficial sin TACC. En la dietética vas a encontrar pasta de legumbres y pastas de quinoa en formatos como fusilli y penne rigate. Las pastas cortas son las más fáciles de cocinar y las que mejor retienen la salsa.

Los secretos de la cocción

1. Mucha agua. Usá al menos un litro de agua por cada 100 g de pasta. Con poca agua, el almidón se concentra y las piezas se pegan.

2. Hervor fuerte y sal. Esperá a que el agua hierva con fuerza antes de echar la pasta y salala como siempre.

3. Revolvé al principio. Durante los primeros dos o tres minutos, revolvé suavemente para que las piezas no se peguen entre sí ni al fondo. Después alcanza con hacerlo cada tanto. Evitá revolver con fuerza, porque se pueden romper.

4. Probá antes del tiempo del envase. Estas pastas pasan de al dente a blandas muy rápido. Empezá a probar uno o dos minutos antes de lo que indica el paquete y retirá cuando el centro todavía ofrezca un poco de resistencia.

5. Cuidado con la espuma. Las pastas de legumbres suelen generar bastante espuma. Usá una olla grande y bajá un poco el fuego si sube demasiado, sin que deje de hervir.

6. No las dejes en el agua. Escurrilas apenas estén listas. Si quedan en la olla, siguen cocinándose y se ablandan.

7. Guardá un poco del agua de cocción. Media taza alcanza para ajustar la salsa al final.

Algunas personas enjuagan rápidamente las pastas de legumbres con agua caliente si quedaron con mucho almidón en la superficie. Si las vas a servir con salsa enseguida, en general no hace falta.

Salsas que les quedan bien

Las pastas de legumbres tienen un sabor propio, así que se llevan mejor con salsas intensas y sabrosas: tomate con ajo, verduras asadas, pesto o salsas cremosas. Las de quinoa, más neutras, aceptan cualquier salsa que usarías con un fideo de trigo.

Un detalle importante: tené la salsa lista antes de que la pasta termine de cocinarse. Escurrí, pasá la pasta directamente a la sartén con la salsa y mezclá a fuego bajo durante un minuto, sumando un chorrito del agua de cocción si hace falta. Así la salsa se adhiere mejor y la pasta no se pasa mientras espera.

Una receta rápida: fusilli de quinoa con tomates secos y pesto

Para dos porciones:

1. Hidratá un puñado de tomates secos en agua caliente durante 15 minutos, escurrilos y cortalos en tiras.

2. Mezclá dos cucharadas de pesto deshidratado con cuatro cucharadas de aceite y una cucharada de agua tibia, y dejalo reposar mientras cocinás la pasta.

3. Cociná 200 g de fusilli de quinoa siguiendo los consejos de arriba.

4. En una sartén, saltá los tomates secos con un diente de ajo picado y un poco de aceite durante un par de minutos.

5. Sumá la pasta escurrida, el pesto y un poco del agua de cocción, y mezclá a fuego bajo hasta que todo quede bien integrado.

6. Al servir, espolvoreá levadura nutricional sabor queso, que le da un toque parecido al del queso rallado, o directamente queso rallado si preferís.

La misma idea funciona con penne de quinoa o con pasta de legumbres. Con esta última, sumá unas hojas verdes salteadas y queda un plato muy completo.

Pastas frías y cómo aprovechar lo que sobra

Las pastas de legumbres y de quinoa funcionan muy bien en ensaladas frías, porque mantienen la forma. Para eso, cocinalas un minuto menos de lo habitual, escurrilas, enfrialas rápidamente bajo el chorro de agua fría y mezclalas con un poco de aceite para que no se peguen. Combinan con tomates cherry, aceitunas, verduras asadas y hojas verdes.

Si te sobra pasta ya cocida con salsa, guardala en la heladera en un recipiente cerrado y consumila dentro de los dos días. Al recalentarla, sumá una cucharada de agua o de salsa y calentá a fuego suave en sartén, tapada, para que no se seque ni se rompa.

Cómo guardarlas

Las pastas secas se conservan muy bien en su envase cerrado o en frascos herméticos, en un lugar fresco y seco. Una vez abierto el paquete, cerralo bien con un broche o pasá la pasta a un frasco, para que no tome humedad ni olores. Si en tu casa se cocina con y sin gluten, guardalas separadas de los fideos de trigo y usá utensilios limpios para servirlas.