Peperina, burrito y cedrón: los yuyos serranos que acompañan el mate

En muchas casas argentinas, el mate no se toma solo con yerba. Un puñadito de peperina, unas hojas de burrito o unas ramitas de cedrón cambian por completo el aroma de la ronda. Estos "yuyos", como se los llama cariñosamente, forman parte de la tradición criolla, sobre todo en las provincias del centro y el noroeste, y hoy se consiguen secos en cualquier dietética.

En esta nota te contamos de dónde vienen, cómo reconocerlos y cómo usarlos tanto en el mate como en infusiones o en la cocina.

Peperina: el perfume de las sierras

La peperina es una planta aromática nativa de las sierras del centro y el noroeste argentino. Las sierras de Córdoba son una de las zonas más asociadas a ella, al punto de que muchos turistas vuelven de sus vacaciones con un paquetito de peperina en la valija. Su nombre científico es Minthostachys verticillata.

Su aroma recuerda a la menta, pero es más fresco y silvestre a la vez. Es uno de los yuyos más populares para el mate: unas hojitas mezcladas con la yerba alcanzan para perfumar toda la ronda. Por su sabor intenso, conviene usarla con moderación para que no tape la yerba.

Además del mate, se usa en infusión sola, en licores caseros tradicionales de la zona serrana y en algunas preparaciones dulces.

Un dato a tener en cuenta: durante mucho tiempo la peperina se recolectó de forma silvestre, y en algunas zonas eso generó preocupación por la conservación de la planta. Por eso se valora cada vez más la peperina proveniente de cultivo.

Burrito: suave y herbáceo

El burrito es otra hierba muy tradicional en el mate argentino. Es un arbusto aromático nativo de la Argentina, emparentado con el cedrón, que crece en zonas del centro y norte del país. Su nombre científico es Aloysia polystachya.

Su aroma es herbáceo y fresco, con un toque cítrico suave. Es menos intenso que la peperina, por lo que combina muy bien con yerbas de sabor marcado y es una buena opción para quienes recién empiezan a sumar yuyos al mate.

También es habitual encontrar yerbas compuestas que ya traen burrito mezclado. Si preferís controlar la proporción, podés comprarlo suelto y agregarlo vos.

Cedrón: el más cítrico

El cedrón es probablemente el yuyo de aroma más reconocible: tiene un perfume intenso que recuerda al limón. Su nombre científico es Aloysia citrodora y es originario de Sudamérica. En otros países se lo conoce como hierba luisa.

Es muy común tenerlo como planta en patios y jardines, y se usa tanto fresco como seco. En el mate aporta frescura y un fondo cítrico que combina muy bien con la yerba. En infusión sola es una de las opciones más aromáticas y agradables.

En la cocina, el cedrón puede reemplazar a la ralladura de limón en algunas preparaciones dulces: se puede infusionar en leche o crema para hacer flanes, cremas o helados con perfume cítrico, o usarse en almíbares para frutas.

Cómo sumarlos al mate

Hay dos formas habituales de incorporar estos yuyos:

1. Mezclados con la yerba: armás el mate como siempre y agregás una pizca de hierba seca por encima o mezclada. Es la forma más simple y la que se usa para una ronda.

2. En el agua: algunas personas prefieren poner los yuyos dentro de la pava o el termo con el agua caliente, dejarlos reposar unos minutos y después usar esa agua para cebar. Así el aroma queda distribuido de manera más pareja durante toda la ronda.

En ambos casos, la regla es empezar con poco. Estos yuyos son muy aromáticos y una cantidad excesiva puede tapar el sabor de la yerba.

Si querés tomarlos solos, la preparación es la de cualquier hierba de hoja: una cucharadita de hierba seca por taza, agua bien caliente sin hervir, tapar y dejar reposar unos 5 minutos. Después colás y listo. También se pueden combinar entre sí: cedrón y burrito, por ejemplo, forman una mezcla cítrica y herbácea muy agradable.

Cómo elegirlos y conservarlos

Al comprar hierbas secas, fijate que tengan buen color, sin manchas ni humedad, y sobre todo que tengan aroma: si apretás unas hojas entre los dedos, el perfume debería sentirse enseguida. Una hierba sin olor probablemente esté vieja o mal conservada.

Para mantenerlas en buen estado, guardalas en frascos herméticos, en un lugar fresco, seco y lejos de la luz directa y del calor de la cocina.

Como con cualquier hierba, si estás embarazada, amamantando, tomás medicación o tenés alguna condición de salud, consultá antes con tu médico.

Para cerrar

Peperina, burrito y cedrón son parte de nuestra identidad matera. Cada uno tiene su carácter: la peperina, fresca y mentolada; el burrito, suave y herbáceo; el cedrón, cítrico y perfumado. Probarlos por separado y en combinación es la mejor manera de encontrar tu mate ideal. En nuestras sucursales y en la tienda online tenemos estos yuyos a granel para que armes tu propia mezcla.