Perejil y cilantro: cómo cultivarlos sin que se espiguen

El perejil y el cilantro se parecen bastante a primera vista, y no es casualidad: pertenecen a la misma familia botánica, la de las umbelíferas, junto con el hinojo, el eneldo y la zanahoria. En la cocina, sin embargo, son muy distintos, y en la huerta también tienen sus mañas. El problema que más frustra a quien los cultiva es el mismo para los dos: un día la planta deja de dar hojas tiernas, estira un tallo central y se llena de flores. En esta nota te explicamos por qué pasa y cómo organizarte para tener hojas frescas durante más tiempo.

Qué significa que se espigue

Espigarse es la manera en que la planta pasa de la etapa de hojas a la etapa de reproducción. Forma un tallo floral alto, las hojas nuevas salen finas y escasas, y el sabor de las hojas que quedan cambia. Es un proceso natural y no tiene vuelta atrás: una vez que empezó, lo mejor es aprovechar lo que queda y planificar la siembra siguiente.

Lo que dispara el espigado es diferente en cada una. El cilantro es muy sensible al calor y a los días largos: con temperaturas altas florece rápidamente. El perejil, en cambio, es una planta bienal, es decir, que completa su ciclo en dos años: el primero da hojas y, después de pasar un invierno, al año siguiente florece.

Perejil: paciencia al sembrar

El perejil tiene fama de difícil por una razón concreta: sus semillas tardan mucho en germinar. Es normal que pasen dos, tres o hasta cuatro semanas sin ver nada. Muchas veces se abandona la maceta pensando que no salió, justo antes de que aparezcan los primeros brotes.

1. Remojá las semillas en agua tibia durante unas horas o toda una noche antes de sembrarlas. Esto ablanda la cubierta y suele acortar la espera.

2. Sembralas a poca profundidad, en sustrato húmedo, en maceta o directamente en el cajón.

3. Mantené la humedad pareja durante todo el período de germinación. Si se seca, se pierde el trabajo.

4. Cuando las plantas crezcan, raleá dejando unos 15 centímetros entre una y otra.

En la zona templada de Buenos Aires, el perejil se puede sembrar a fines del invierno, en primavera y también en otoño. Tolera bien el frío moderado y en verano agradece un poco de sombra en las horas más fuertes.

Cilantro: sembrar seguido y en la época justa

El cilantro crece rápido y, en un clima como el nuestro, rinde mucho mejor en las estaciones frescas. Sembrado en otoño o hacia el final del invierno, da hojas durante semanas. Sembrado en pleno verano, es muy probable que se espigue casi enseguida.

Un dato que mucha gente no sabe: la semilla del cilantro es el coriandro, la especia redonda y aromática que se usa en la cocina. El coriandro en grano entero puede germinar, aunque no siempre lo hace con la misma regularidad que una semilla preparada para siembra, porque depende de su frescura y de cómo fue tratado. Si querés probar, frotá suavemente los granos para partirlos en dos mitades, remojalos unas horas y sembralos a un centímetro de profundidad.

Hay dos cosas que ayudan mucho con el cilantro. La primera es sembrarlo directo en su lugar definitivo, porque no le gusta que lo trasplanten. La segunda es hacer siembras escalonadas: un puñado de semillas cada tres o cuatro semanas, así cuando una tanda empieza a florecer, la siguiente está lista para cosechar.

Cómo demorar el espigado

No hay forma de evitarlo para siempre, pero sí de estirar la etapa de hojas:

1. Cosechá seguido. Cortar hojas de manera regular estimula a la planta a seguir produciendo.

2. Mantené la tierra húmeda de forma pareja. El estrés por falta de agua suele adelantar la floración.

3. En los meses de calor, ubicá las macetas donde reciban sol de mañana y algo de sombra a la tarde.

4. Si ves aparecer el tallo floral central, cortalo apenas asoma. A veces eso te regala unos días más de hojas.

Y si igual florece, no todo está perdido. Las flores del cilantro atraen insectos polinizadores a la huerta y, si dejás que la planta termine su ciclo, vas a poder juntar tus propias semillas de coriandro cuando estén secas y marrones.

Cómo cosecharlos y aprovecharlos

En los dos casos, cortá los tallos exteriores desde la base y dejá que el centro de la planta siga creciendo. Para guardarlos un par de días, envolvelos en un repasador apenas húmedo dentro de un recipiente en la heladera, o ponelos en un frasco con un poco de agua, como un ramo.

Algunas ideas para la cocina:

1. Tabule casero: hidratá trigo burgol fino con agua caliente, escurrilo y mezclalo con mucho perejil picado, tomate, cebolla, jugo de limón, aceite y sal. En el tabule, el perejil es protagonista, no decoración.

2. Chimichurri fresco: picá perejil fresco y sumalo a una base de chimichurri seco hidratado en agua y vinagre, con un toque de ají molido. Queda una salsa con más color y aroma.

3. Salsa verde de cilantro: hojas y tallos tiernos procesados con ajo, jugo de lima o limón, aceite y sal, para acompañar legumbres, pescados o verduras asadas.

4. Para guardar, el perejil picado se puede frizar en cubeteras con un poco de aceite o de agua, y usarlo en guisos y sopas.

Cuando no haya plantas en su mejor momento, el perejil seco sirve para salsas y rellenos, y el coriandro en grano, tostado y molido en el momento, aporta otro costado de la misma planta: más cálido, cítrico y especiado que la hoja fresca.