Picadas naturales: frutos secos, semillas, aceitunas y untables

En Argentina la picada es casi una institución: aparece antes del asado, en la previa de un partido, en la sobremesa larga de un domingo o cuando caen amigos sin avisar. Casi siempre gira alrededor del fiambre y el queso, pero hay otra picada posible, igual de abundante y de rica, armada con frutos secos, semillas, aceitunas y untables caseros. No reemplaza a la tradicional; la acompaña o la renueva. En esta nota te damos ideas para armarla con lo que tenés en la despensa.

La lógica de una buena picada

Una picada que funciona tiene contrastes. Algo crocante, algo cremoso, algo salado, algo con un toque dulce, algo ácido que limpie la boca entre bocado y bocado. Pensarla así ayuda mucho más que sumar cosas al azar.

Una estructura simple que podés usar como guía:

1. Lo crocante: frutos secos tostados, semillas, grisines o tostaditas caseras.

2. Lo cremoso: untables como hummus, tahina condimentada o una pasta de tomates secos.

3. Lo ácido y salado: aceitunas, pickles, alcaparras.

4. Lo dulce: frutas secas, uvas, dados de membrillo o rodajas de manzana.

5. Lo fresco: bastones de zanahoria, apio, pepino o rabanitos para mojar en los untables.

Frutos secos tostados en casa

Un puñado de almendras o castañas de cajú tostadas en el momento cambia una picada. Distribuilas en una sola capa sobre una placa y llevalas a horno medio, alrededor de 170 grados, entre 8 y 12 minutos, moviéndolas a la mitad. Están listas cuando se sienten perfumadas y toman un color apenas más dorado. Ojo, que pasan de doradas a quemadas en muy poco tiempo, así que no te alejes del horno.

Si las querés condimentadas, apenas salen del horno rociales unas gotas de aceite de oliva y espolvoreá sal fina y pimentón ahumado, o un poco de romero picado. El calor ayuda a que el condimento se adhiera. Dejalas enfriar sobre la placa: al enfriarse terminan de ponerse crocantes.

Para quienes prefieren algo ya listo, un mix de frutos secos con pasas de uva resuelve el contraste dulce y salado en un solo cuenco.

Semillas que crujen

Las semillas de girasol y de zapallo, tostadas en sartén sin aceite durante unos minutos, son un gran picoteo y cuestan menos que los frutos secos. También podés hacer una tanda de crackers de semillas: mezclá media taza de semillas de lino, media de girasol, un cuarto de sésamo, sal y agua suficiente para formar una pasta. Extendela fina sobre papel manteca y horneá a temperatura baja hasta que esté seca y quebradiza. Partila con las manos y servila al lado de los untables.

Aceitunas con onda propia

Las aceitunas de frasco ganan muchísimo con un aliño casero. Escurrilas bien y mezclalas en un recipiente con aceite de oliva, cáscara de limón o naranja en tiras finas, un diente de ajo aplastado, orégano y una pizca de ají molido. Dejalas reposar en la heladera de un día para el otro y sacalas un rato antes de servir para que el aceite vuelva a estar fluido. Duran varios días bien tapadas en frío.

Dos untables rápidos

Untable de tomates secos: hidratá un puñado de tomates secos en agua caliente unos 15 minutos. Escurrilos y procesalos con un puñado de castañas de cajú, un chorrito de aceite de oliva, un poco del agua de remojo, albahaca seca y una pizca de pimienta. Tiene que quedar una pasta untable. Si la querés más suave, sumá más agua de a poco.

Tahina condimentada: mezclá 3 cucharadas de pasta de sésamo con el jugo de medio limón, un diente de ajo rallado, sal y agua fría de a cucharadas, revolviendo. Al principio se espesa y parece que se corta; seguí agregando agua y revolviendo hasta que quede cremosa. Terminá con un hilo de aceite y pimentón por encima.

Los dos se guardan en frascos limpios y tapados en la heladera y conviene consumirlos dentro de los tres o cuatro días.

Cómo servirla y qué hacer con lo que sobra

Usá una tabla grande o varios cuencos chicos: los cuencos evitan que los untables se mezclen y que las aceitunas mojen los frutos secos. Poné cucharitas para cada untable y un plato para los carozos. Calculá, como referencia, un buen puñado de frutos secos por persona y un par de cucharadas de cada untable, y ajustá según si la picada es la previa o la comida principal.

Si sobran frutos secos tostados, una vez fríos guardalos en un frasco hermético para que no pierdan el crocante; se pueden sumar a ensaladas o al desayuno. Las aceitunas aliñadas, siempre cubiertas por su aceite y en la heladera. Y los untables, como dijimos, frescos y dentro de pocos días: si notás olor raro o algo que no te convence, descartalos.