Pimentón dulce y ahumado: de dónde viene y cómo usarlo en casa

Pocas especias tienen tanta presencia en la cocina criolla como el pimentón. Está en el relleno de las empanadas, en la grasa colorada del locro, en el chimichurri, en los guisos de lentejas y en los chorizos caseros. Le da color, aroma y ese sabor redondo, apenas dulce, que asociamos con la comida de casa. Sin embargo, pocas veces nos preguntamos de dónde viene ni por qué hay pimentón dulce, ahumado y picante. En esta nota te contamos un poco de su historia y, sobre todo, cómo usarlo para que dé lo mejor de sí.

De América al mundo, y de vuelta

El pimentón se hace con pimientos rojos secos y molidos, de la especie Capsicum annuum, la misma familia de los morrones y los ajíes. Estas plantas son originarias de América y fueron domesticadas por los pueblos originarios mucho antes de la llegada de los europeos.

Después del contacto con América, los pimientos viajaron a Europa y encontraron en España y en Hungría dos lugares donde se transformaron en un ingrediente central. En España se lo llama pimentón; en Hungría y en buena parte del mundo se lo conoce como paprika. Con la inmigración, el pimentón volvió a nuestro continente convertido en un condimento de todos los días, y se integró a recetas criollas que hoy no se entienden sin él.

Dulce, picante y ahumado: qué los diferencia

El pimentón dulce se elabora con variedades de pimiento que no pican. Tiene un sabor suave, frutado, ligeramente dulzón, y un color rojo intenso. Es el más versátil y el que más se usa en nuestra cocina.

El pimentón picante incluye variedades con más picor o parte de las semillas y nervaduras. Si querés picor, otra opción es combinar pimentón dulce con un poco de ají molido, que te deja controlar la intensidad a gusto.

El pimentón ahumado se obtiene secando los pimientos con humo de leña antes de molerlos. El ejemplo más conocido es el de la región de La Vera, en España, donde se secan tradicionalmente con humo de roble. El resultado tiene un aroma profundo, a fogón, que le da carácter a guisos, legumbres, papas, huevos y verduras asadas. Con media cucharadita alcanza para cambiar un plato.

La paprika, por su parte, es el nombre con que se conoce el pimentón de tradición húngara, base de platos como el gulash. En la práctica de una cocina casera se usa de forma muy parecida al pimentón dulce.

El secreto: no quemarlo

El pimentón tiene mucho azúcar natural y se quema con muchísima facilidad. Si cae sobre aceite muy caliente o se deja unos segundos de más en la sartén, se oscurece, se pone amargo y arruina la preparación. Por eso hay una regla de oro en la cocina española y criolla: el pimentón se agrega fuera del fuego o con el fuego al mínimo, y enseguida se suma algo de líquido, como caldo, tomate o agua.

Así se hace la tradicional grasa colorada del locro: se calienta la grasa o el aceite con cebolla de verdeo, se retira del fuego y recién ahí se agrega el pimentón y el ají molido. Se revuelve, se deja que tome color y se sirve sobre el plato.

Cómo usarlo en la cocina de todos los días

1. En el relleno de empanadas de carne, junto con comino y ají molido. Una cucharadita de pimentón por medio kilo de carne es un buen punto de partida.

2. En guisos de lentejas, garbanzos o porotos, agregado después del sofrito, fuera del fuego, antes de sumar el líquido.

3. Sobre papas o batatas al horno, mezclado con aceite de oliva y sal. El ahumado queda especialmente bien.

4. En huevos revueltos, tortillas y hummus, espolvoreado al final con un hilo de aceite.

5. En adobos para pollo o cerdo, mezclado con ajo, orégano, vinagre y aceite.

6. En aderezos caseros: una pizca de ahumado en una mayonesa o en un yogur natural da una salsa distinta para sándwiches y verduras.

Una receta rápida: garbanzos crocantes con pimentón ahumado

Escurrí y secá muy bien 2 tazas de garbanzos cocidos. Mezclalos con 2 cucharadas de aceite, sal y media cucharadita de comino. Hornealos a 200 grados durante 30 a 35 minutos, moviendo la placa de vez en cuando, hasta que estén crocantes. Recién al sacarlos del horno, todavía calientes, espolvoreales 1 cucharadita de pimentón ahumado y mezclá. Así el pimentón perfuma sin quemarse. Son ideales para picar o para sumar a una ensalada.

Cómo elegirlo y guardarlo

1. Fijate en el color: un buen pimentón es rojo vivo y brillante. Si está pardo o apagado, probablemente ya perdió aroma.

2. Olelo. Tiene que tener un perfume dulce y frutado, o ahumado si es el caso. Si casi no huele, va a aportar color pero poco sabor.

3. Guardalo en un frasco hermético, en un lugar oscuro y fresco. La luz decolora el pimentón muy rápido, así que evitá los frascos transparentes sobre la mesada al sol.

4. Algunas personas lo guardan en la heladera en verano para que conserve mejor el color. Si lo hacés, sacá con cuchara bien seca para que no entre humedad.

5. Comprá cantidades chicas y renovalo seguido. Un pimentón fresco hace una diferencia notable en el locro, las empanadas y cualquier guiso.

Con un frasco de dulce y otro de ahumado en la alacena, tenés dos maneras muy distintas de darle color y carácter a tus comidas.