Pimientas negra, blanca, rosa y de Jamaica: en qué se diferencian y cómo usarlas

La pimienta es probablemente la especia más usada del mundo. Está en la mesa de casi todas las casas, al lado de la sal, y la ponemos sin pensar demasiado. Pero cuando uno se asoma a la góndola de especias aparecen varias: negra, blanca, rosa, de Jamaica. ¿Son todas lo mismo con distinto color? No exactamente. Algunas vienen de la misma planta y otras no tienen nada que ver entre sí, más allá del nombre y de la forma redondita. En esta nota te explicamos qué es cada una, cómo suena en el plato y cuándo conviene elegirla.

Pimienta negra: la reina de la mesa

La pimienta negra es el fruto de una enredadera tropical llamada Piper nigrum, originaria del sur de la India. Sus frutitos crecen en racimos y se cosechan cuando todavía no maduraron del todo. Después se secan al sol o con calor, y en ese proceso la piel se oscurece y se arruga hasta tomar el aspecto que todos conocemos.

Su sabor es picante, aromático y un poco resinoso. Sirve para casi todo: carnes, verduras, salsas, ensaladas, huevos, quesos y hasta algunas frutas, como la frutilla. La diferencia entre la pimienta molida en el momento y la que viene molida hace tiempo es enorme, porque los aceites aromáticos se pierden rápido una vez que el grano se rompe. Por eso vale la pena tener pimienta negra en grano y un molinillo, y dejar la molida para cuando necesitás practicidad o grandes cantidades, como en un adobo.

Pimienta blanca: la misma planta, otro proceso

La pimienta blanca sale de la misma planta que la negra. La diferencia está en el momento de la cosecha y en el tratamiento: se usan frutos más maduros, que se dejan en remojo para que la capa exterior se ablande y se pueda quitar. Lo que queda es la semilla interior, de color claro.

Al no tener la piel, su sabor cambia: es picante, pero menos aromática que la negra, con notas más terrosas y un fondo que algunas personas describen como algo fermentado. Se usa mucho en salsas claras como la bechamel, en purés, sopas cremosas, pescados y en la cocina china y del sudeste asiático. Además de una cuestión de gusto, tiene una ventaja visual: no deja puntitos negros en las preparaciones blancas.

Pimienta rosa: la que no es pimienta

La pimienta rosa es la sorpresa del grupo, porque no es pimienta en sentido botánico. Son los frutos de árboles del género Schinus, originarios de América del Sur, el mismo grupo al que pertenece el aguaribay, ese árbol de ramas colgantes que se ve en muchas plazas y patios del país.

Sus bayas tienen una cáscara fina, rosada y quebradiza, y adentro una semillita pequeña. El sabor es suave, apenas picante, dulzón y con un toque resinoso, casi frutal. Es más un aromatizante y un elemento decorativo que una fuente de picor. Queda muy linda sobre pescados, ensaladas, quesos frescos, carpaccios y hasta en postres con chocolate o frutas.

Un detalle práctico: como es blanda, no conviene ponerla en un molinillo, porque se apelmaza. Lo mejor es aplastarla suavemente con los dedos o con el costado de un cuchillo y espolvorearla al final, sin cocinarla.

Pimienta de Jamaica: muchas especias en un solo grano

La pimienta de Jamaica tampoco es pariente de la negra. Es el fruto seco de un árbol de América Central y el Caribe, Pimenta dioica. Sus granos son más grandes que los de la pimienta negra, de color marrón y superficie algo rugosa.

Su gran particularidad es el aroma: recuerda al mismo tiempo al clavo de olor, la canela y la nuez moscada. Por eso en inglés se la llama allspice, algo así como todas las especias. Va muy bien en escabeches, encurtidos, adobos, guisos de carne, salsas de tomate, budines y galletitas especiadas. En el Caribe es parte fundamental de muchos adobos tradicionales.

Se puede usar entera, por ejemplo en un escabeche de berenjenas o en un caldo, o molida en el momento para preparaciones dulces.

Cómo elegir la pimienta según el plato

1. Para el día a día, carnes, ensaladas y verduras: pimienta negra recién molida.

2. Para bechameles, purés, sopas cremas y pescados blancos: pimienta blanca.

3. Para terminar platos frescos y darles color: pimienta rosa, aplastada con los dedos.

4. Para escabeches, conservas, guisos y repostería especiada: pimienta de Jamaica.

5. Para un toque de mesa con distintos matices: una mezcla de negra, blanca y de Jamaica en el molinillo, agregando la rosa por encima al servir.

Consejos para guardarlas y sacarles todo el sabor

1. Comprá preferentemente en grano. Los granos enteros conservan su aroma mucho más tiempo que la pimienta molida.

2. Molé justo antes de usar. Si querés un sabor más profundo, tostá los granos un minuto en una sartén seca a fuego bajo, sin dejar de mover, y después molelos.

3. Agregá la pimienta negra hacia el final de la cocción cuando quieras que se note su perfume. En cocciones muy largas, gran parte del aroma se va y queda sobre todo el picor.

4. Guardalas en frascos de vidrio cerrados, lejos de la luz y del calor de la hornalla. La rosa, en especial, pierde color con la luz.

5. Si tenés pimienta de Jamaica entera en un guiso, contá cuántos granos pusiste para poder retirarlos antes de servir.

Conocer estas diferencias te permite elegir con intención y darle a cada plato el toque justo, en lugar de usar siempre la misma pimienta para todo.