Preparaciones base para tener listas: granos, legumbres y salsas

En muchas cocinas profesionales se habla de la "mise en place": tener todo listo antes de empezar. En casa, la idea se puede llevar un paso más allá y pensar en preparaciones base, esas cosas que cocinás una vez y que después te sirven para armar comidas distintas durante varios días. No se trata de comer lo mismo de lunes a viernes, sino de tener piezas sueltas que se combinan de mil maneras: un arroz que hoy va en ensalada y mañana se saltea, unos garbanzos que un día son guiso y otro día hummus, una salsa que levanta cualquier plato de verduras.

Por qué conviene pensar en bases y no en platos

Cuando cocinás platos terminados, quedás atado a lo que hiciste. Si el martes preparaste una tarta grande, el miércoles toca tarta y el jueves también. En cambio, cuando tenés bases, decidís cada día qué armar según las ganas, el tiempo y lo que haya en la verdulería. Además, los granos y las legumbres son justamente los ingredientes que más tardan: el remojo, la cocción larga, el ojo atento a la olla. Hacerlos en cantidad una vez es mucho más práctico que repetir el proceso cada vez.

Otra ventaja es que te ordena las compras. Si sabés que cada semana vas a tener una legumbre, un grano y una salsa, la lista de la dietética se arma casi sola.

Granos: arroz y quinoa que rinden toda la semana

El arroz integral yamaní es uno de los mejores candidatos para cocinar en cantidad, porque mantiene muy bien la textura una vez frío y no se pasa al recalentarlo. Lavalo bajo la canilla, ponelo en una olla con aproximadamente dos partes y media de agua por cada parte de arroz y cocinalo tapado a fuego bajo unos cuarenta minutos, hasta que absorba el líquido. Dejalo reposar tapado diez minutos más y abrilo con un tenedor.

La quinoa es la opción rápida. Lo importante es enjuagarla muy bien en un colador fino, frotándola con las manos, para sacarle la saponina, esa capa natural que le da un gusto amargo. Después se cocina con el doble de agua unos quince minutos. Queda suelta, con su pequeño "anillito" visible, y sirve tanto para platos salados como para un desayuno con fruta.

Un truco: dejá enfriar los granos extendidos en una fuente antes de guardarlos. Así se enfrían más rápido, no se apelmazan y quedan sueltos para saltear.

Legumbres: el remojo es la mitad del trabajo

Los garbanzos son la legumbre más versátil para tener cocida. Remojalos la noche anterior en abundante agua (crecen bastante, así que usá un recipiente generoso), tirá ese agua, enjuagalos y cocinalos en agua nueva, sin sal al principio, hasta que estén tiernos pero enteros. Según el grano, puede llevar entre una hora y una hora y media en olla común. La sal va al final, cuando ya están casi listos.

Una parte la podés guardar con un poco de su propio líquido de cocción, que ayuda a que no se resequen. Ese líquido, por cierto, sirve para enriquecer un guiso o una sopa.

Si querés variar, alterná semanas: una de garbanzos, otra de lentejas, otra de porotos. Las lentejas no necesitan remojo largo y se cocinan en menos tiempo, así que son ideales para una semana más ajustada.

Dos salsas que resuelven todo

Las salsas son las que transforman una base en un plato con personalidad. Con dos alcanza para empezar.

La primera es una salsa de tahina. Mezclá dos cucharadas de pasta de sésamo, el jugo de medio limón, un diente de ajo rallado, sal y agua fría de a poco, batiendo, hasta lograr una crema que caiga de la cuchara. Al principio parece que se corta y se pone espesa; seguí agregando agua y batiendo hasta que se vuelva lisa. Va sobre garbanzos, verduras asadas, arroz o como aderezo de ensaladas.

La segunda es un aceite especiado. Tostá en una sartén seca una cucharadita de comino en grano hasta que perfume, molelo o aplastalo en un mortero y mezclalo con aceite de oliva, pimentón, sal y un poco de ajo. Se guarda en un frasquito y se usa sobre legumbres, huevos o vegetales.

Cómo guardarlas y combinarlas durante la semana

Para que las bases duren, guardalas en la heladera en recipientes bien cerrados, apenas se enfríen (no las dejes horas fuera de la heladera). En general, los granos y legumbres cocidos se mantienen bien tres o cuatro días refrigerados. Si hiciste mucha cantidad, separá porciones en el freezer: los garbanzos y el arroz se congelan muy bien y se usan directo en sopas o salteados.

Algunas ideas de combinación para inspirarte:

1. Lunes: bowl de arroz integral con verduras asadas, garbanzos y salsa de tahina.

2. Martes: quinoa salteada con cebolla, zapallitos y huevo.

3. Miércoles: hummus casero procesando garbanzos, tahina, limón y comino, con bastones de zanahoria.

4. Jueves: ensalada tibia de arroz, garbanzos, tomate y hojas verdes con el aceite especiado.

5. Viernes: croquetas al horno con lo que sobró de quinoa, un huevo y un poco de queso rallado.

Rotular cada recipiente con el contenido y la fecha te evita dudas cuando abrís la heladera. Y si una base se termina antes de tiempo, mejor: quiere decir que en tu casa se está usando.