Quesos vegetales de castañas de cajú fermentados: guía para empezar

Los quesos vegetales de castañas de cajú se volvieron un clásico de la cocina vegetal, y no solo entre quienes no comen lácteos. Bien hechos, tienen una textura cremosa y un sabor suave, con un punto ácido que recuerda al queso crema o a un queso de cabra fresco. Ese punto ácido no sale de un frasco de vinagre: aparece gracias a una fermentación corta. En esta nota te explicamos cómo hacer un queso untable fermentado en casa, con ingredientes simples, tiempos razonables y la higiene que cualquier fermento necesita.

Por qué castañas de cajú

Entre todos los frutos secos, la castaña de cajú es la favorita para estas preparaciones. Tiene sabor neutro, apenas dulce, y una textura que, después del remojo, se procesa hasta quedar completamente lisa. Otras opciones, como las almendras, requieren pelado y suelen dar una pasta más granulosa. Usá castañas crudas, sin sal ni tostar, enteras o en trozos. Revisalas antes: si alguna tiene olor rancio o manchas, descartala.

Una aclaración importante: si en tu casa hay alguien con alergia a los frutos secos, esta preparación no es para compartir con esa persona, y conviene trabajar con utensilios bien separados.

El remojo y la base

Para un frasco mediano vas a necesitar 200 gramos de castañas de cajú.

1. Lavalas y ponelas en remojo en agua fresca, cubiertas con el doble de su volumen, entre seis y ocho horas. Si hace calor, hacelo en la heladera.

2. Descartá el agua del remojo y enjuagalas bien.

3. Procesalas con unos 80 a 100 mililitros de agua fresca, de a poco, hasta lograr una crema muy lisa y espesa. Cuanta menos agua uses, más firme quedará el queso. Hace falta paciencia: parás, bajás con la espátula y seguís procesando.

El arranque de la fermentación

Para que la crema fermente de manera predecible, conviene sumarle un cultivo que ya tenga vida. En casa hay algunas opciones sencillas.

1. Una cucharadita de miso sin pasteurizar, que además aporta un sabor salado y profundo.

2. Dos o tres cucharadas del líquido de un chucrut casero que esté sano y bien ácido.

3. Un poco de rejuvelac, una bebida fermentada hecha con granos germinados, para quienes ya la preparan.

Mezclá el cultivo elegido con la crema de castañas usando una cuchara limpia. No le agregues sal todavía: puede frenar la fermentación.

Fermentación: tiempos y cuidados

Pasá la mezcla a un frasco de vidrio o a un bol limpio, lavado con agua caliente y detergente, bien enjuagado y seco. Si querés darle forma, podés usar un colador forrado con una gasa limpia. Cubrí con un repasador limpio o con una tapa apoyada sin ajustar.

Dejalo a temperatura ambiente, en un lugar fresco de la cocina, entre 12 y 24 horas. En días muy calurosos, controlá antes: a veces con 8 o 10 horas alcanza. Vas a notar que la mezcla se infla un poco, aparecen burbujitas y el aroma se vuelve agradablemente ácido, parecido al yogur. Probalo con una cuchara limpia: cuando la acidez te guste, ya está. No lo estires más de 36 horas.

Las reglas de siempre aplican también acá. Si aparecen manchas de moho de cualquier color, un olor desagradable, a podrido o a queso pasado de forma fuerte, o una textura rara, se descarta todo. No se rescata ninguna parte.

Sabor y textura

Una vez fermentado, agregá la sal marina, alrededor de media cucharadita, y ajustá a gusto. Para sumarle profundidad, una cucharada de levadura nutricional sabor queso, un poco de ajo en polvo y jugo de limón son una combinación que nunca falla.

A partir de esta base podés hacer variantes:

1. Untable de hierbas: sumá ciboulette picada, eneldo y pimienta negra recién molida.

2. Estilo ahumado: una pizca de pimentón ahumado y un hilo de aceite de oliva.

3. Con frutos secos: cubrí un cilindro de queso con nueces picadas o semillas de sésamo tostadas.

4. Versión firme para cortar: calentá la mezcla con media cucharadita de agar agar disuelta en un poco de agua, revolviendo hasta que hierva un minuto, y volcala en un molde. En la heladera toma consistencia para cortar en cubos.

Cómo guardarlo y servirlo

Guardalo en un frasco o recipiente cerrado en la heladera. Se conserva bien entre cinco y siete días, y su sabor sigue desarrollándose suavemente los primeros dos o tres. Usá siempre cuchillos o cucharas limpias para servir.

Va muy bien sobre tostadas de pan de campo, con tomates secos hidratados, en sándwiches de vegetales asados o en una tabla para picar con aceitunas y frutas secas. También podés diluirlo con un poco de agua o leche vegetal y usarlo como aderezo cremoso para ensaladas. Empezá con una tanda chica, anotá cuántas horas lo fermentaste y fijate qué punto de acidez te gusta más para la próxima.