Quinoa, amaranto y trigo sarraceno: pseudocereales en la cocina

Quinoa, amaranto y trigo sarraceno se usan en la cocina como si fueran cereales: se hierven como el arroz, se muelen para hacer harinas y se suman a ensaladas, guisos y panes. Sin embargo, botánicamente no lo son. Por eso se los suele llamar pseudocereales. En esta nota te contamos qué los distingue y cómo cocinar cada uno.

Qué es un pseudocereal

Los cereales, como el trigo, el arroz, el maíz o la avena, son semillas de plantas de la familia de las gramíneas, es decir, pastos. Los pseudocereales, en cambio, son semillas de plantas de otras familias botánicas que, por su forma de uso y su composición rica en almidón, se cocinan de manera muy parecida.

La quinoa y el amaranto pertenecen a la familia de las amarantáceas, emparentadas con la acelga y la espinaca. El trigo sarraceno pertenece a la familia de las poligonáceas, la misma del ruibarbo. A pesar de su nombre, no tiene ninguna relación con el trigo.

Quinoa: la semilla andina

La quinoa es originaria de la región andina, donde fue cultivada desde hace miles de años y ocupó un lugar central en la alimentación de los pueblos de la zona. Se cultiva en altura en Bolivia, Perú, Ecuador, y también en el noroeste argentino. Hay quinoa blanca, roja y negra: la blanca es la más suave y tierna, mientras que la roja y la negra conservan mejor su forma y tienen un sabor algo más intenso.

Un paso clave antes de cocinarla es lavarla. Los granos de quinoa están recubiertos por saponinas, sustancias de sabor amargo y jabonoso. Muchas veces vienen lavadas de origen, pero conviene enjuagarlas igual:

1. Colocá la quinoa en un colador de malla fina.

2. Enjuagala bajo el chorro de agua fría, frotándola con la mano, hasta que el agua deje de hacer espuma.

3. Escurrila bien.

Para cocinarla, una proporción casera habitual es una parte de quinoa por dos de agua o caldo. Llevá a hervor, bajá el fuego, tapá y cociná unos quince minutos, hasta que absorba el líquido. Vas a notar que cada grano muestra un pequeño filamento blanco en forma de espiral: es el germen, y es señal de que está lista. Dejala reposar tapada cinco minutos y separá los granos con un tenedor.

Un truco para sumar sabor es tostarla en la olla con un poco de aceite durante un par de minutos, una vez lavada y bien escurrida, antes de agregar el líquido.

Usos: ensaladas frías con verduras y legumbres, guarniciones, hamburguesas vegetales, rellenos de verduras, sopas y hasta postres con leche, como si fuera arroz con leche.

Amaranto: pequeño y versátil

El amaranto es una semilla diminuta, originaria de América, con una gran tradición en la cocina mexicana. Allí se elabora un dulce muy conocido llamado alegría, hecho con amaranto inflado y miel o azúcar.

El amaranto se puede cocinar de dos maneras principales:

Hervido: se usa una parte de amaranto por unas tres de líquido, y se cocina unos veinte o veinticinco minutos a fuego bajo. A diferencia de la quinoa, no queda con los granos sueltos, sino con una textura cremosa y algo gelatinosa, ideal para desayunos tipo porridge, sopas o como base de preparaciones espesas.

Inflado o reventado: se calienta una olla o sartén con tapa, sin aceite, a fuego medio-alto. Se agrega una cucharada de amaranto por vez y se mueve la olla. En pocos segundos las semillas revientan como pochoclos diminutos. Hay que retirarlo enseguida para que no se queme y repetir con otra tanda. El amaranto inflado se suma a yogures, barritas, granolas o como cobertura crocante.

Trigo sarraceno: sabor intenso

El trigo sarraceno, también llamado alforfón, tiene granos triangulares y un sabor marcado, terroso y algo a nuez. Es muy usado en Europa del Este, donde los granos tostados se preparan en una receta conocida como kasha, y en Francia, especialmente en Bretaña, donde con su harina se hacen las galettes, unos panqueques salados muy finos. En Japón, la harina de trigo sarraceno es la base de los fideos soba.

Se consigue crudo, de color claro verdoso, o tostado, de color marrón y sabor más intenso. Para cocinarlo:

1. Enjuagalo brevemente y escurrilo.

2. Si es crudo, podés tostarlo unos minutos en una olla seca para intensificar el sabor.

3. Agregá dos partes de agua o caldo por cada parte de grano.

4. Cociná a fuego bajo, tapado, entre diez y quince minutos, hasta que esté tierno pero entero.

5. Dejalo reposar y separá los granos.

Conviene no pasarse de cocción, porque tiende a deshacerse. Queda muy bien en ensaladas tibias, salteados con hongos y cebolla, o como guarnición de carnes y verduras.

Harinas de pseudocereales

Las tres semillas también se consiguen en forma de harina. Se usan en panqueques, panes, galletas y masas, solas o combinadas con otras harinas. Como no tienen las mismas proteínas que el trigo, las masas no desarrollan el mismo elástico, así que en recetas de pan suelen combinarse con otras harinas o con algún ligante.

Sin TACC y conservación

Ninguno de los tres pertenece a los granos de la sigla TACC. Sin embargo, pueden contaminarse durante el cultivo, la cosecha o el envasado si se procesan junto con otros cereales. Si necesitás una alimentación sin TACC, consultá con tu médico y elegí productos rotulados y certificados como tales.

Guardá los granos y las harinas en frascos herméticos, en un lugar fresco, seco y oscuro. Las harinas conviene comprarlas en cantidades chicas. Una vez cocidos, los tres se conservan unos días en la heladera, en recipiente cerrado, y son ideales para cocinar de más y usar a lo largo de la semana.

Si estás embarazada, amamantando, tomás medicación o tenés alguna condición de salud, consultá con tu médico ante cualquier cambio en tu alimentación.

En nuestras sucursales y en la tienda online tenemos quinoa, amaranto y trigo sarraceno a granel.