Quinoa y amaranto: dos granos con historia en los Andes y en América

Hace algunos años, la quinoa y el amaranto parecían alimentos nuevos, de esos que aparecen de golpe en las góndolas. En realidad, son de los cultivos más antiguos de América. Durante miles de años alimentaron a pueblos que vivían en las alturas de los Andes y en los valles de Mesoamérica, y formaron parte de su vida cotidiana, de sus fiestas y de su manera de entender la tierra. En esta nota repasamos esa historia, cómo llegaron a nuestra cocina y algunas formas sencillas de usarlos.

Granos que no son cereales

Aunque en la cocina los usamos como si fueran cereales, la quinoa y el amaranto no pertenecen a la familia del trigo, el maíz o el arroz. Por eso se los suele llamar pseudocereales: son semillas de plantas de hoja ancha que se consumen de forma parecida a un grano.

La quinoa es una planta de tallo erguido que forma panojas con muchísimas semillas pequeñas. Hay variedades blancas, rojas y negras, y cada una tiene una textura algo distinta al cocinarse. El amaranto, por su parte, es una planta llamativa, con grandes inflorescencias de colores que van del verde al rojo intenso o al púrpura, y semillas diminutas, todavía más chicas que las de la quinoa.

La quinoa en el altiplano

La quinoa se cultiva desde hace miles de años en la región andina, especialmente en el altiplano que hoy comparten Perú, Bolivia y el noroeste argentino. Es una planta capaz de crecer en condiciones muy exigentes: suelos pobres, mucha altura, días de sol fuerte y noches heladas. Esa resistencia la convirtió en un alimento clave para las comunidades de la zona.

Durante la época colonial, con la llegada de cultivos europeos como el trigo y la cebada, la quinoa perdió protagonismo en muchas regiones, aunque las comunidades andinas siguieron cultivándola y consumiéndola. En las últimas décadas volvió a ganar lugar, tanto en los países andinos como en el resto del mundo. En la Argentina, se cultiva principalmente en Jujuy, Salta y otras zonas del noroeste, y forma parte de guisos, sopas y preparaciones tradicionales de la región.

El amaranto, de los Andes a México

El amaranto tiene una historia doble. En los Andes se lo conoce también como kiwicha, y fue cultivado por las comunidades de la región junto a la quinoa y el maíz. En Mesoamérica, en lo que hoy es México, el amaranto tuvo un lugar muy importante en la alimentación y en la vida ceremonial de los pueblos que habitaban el valle.

De esa tradición mexicana viene una de las preparaciones más conocidas con amaranto: las alegrías, unas golosinas hechas con amaranto inflado unido con miel o con un almíbar, que todavía se venden en mercados y ferias.

Cómo llegaron a nuestra mesa

Hoy la quinoa y el amaranto se consiguen en cualquier dietética, en grano, inflados, en copos o en harina. Se usan en ensaladas, guisos, hamburguesas vegetales, panes y desayunos. Además, como no contienen gluten en forma natural, muchas personas que necesitan evitarlo los incorporan a su alimentación; en ese caso, conviene elegir productos certificados sin TACC, para evitar el riesgo de contaminación cruzada.

La harina de quinoa, por su parte, se usa en mezcla con otras harinas en panes, galletitas y rebozados, y aporta un sabor suave y algo terroso.

Preparaciones simples para empezar

1. Quinoa básica: lavá una taza de quinoa en un colador fino bajo el agua de la canilla, frotándola con los dedos, hasta que el agua deje de hacer espuma. Esto ayuda a quitar las saponinas, unas sustancias de la cubierta del grano que le dan un gusto amargo. Después, cocinala en dos tazas de agua con una pizca de sal, a fuego bajo y tapada, unos 15 minutos, hasta que se vea el pequeño anillo blanco alrededor de cada grano.

2. Quinoa negra en ensalada: como mantiene una textura más firme, queda muy bien en ensaladas frías con verduras asadas, cebolla morada, limón y aceite de oliva. Suele necesitar unos minutos más de cocción que la blanca.

3. Amaranto inflado casero: calentá bien una olla de fondo grueso, sin aceite. Agregá una cucharada de semillas de amaranto por vez, tapá y mové la olla. En pocos segundos las semillas se inflan; retiralas enseguida a un bol para que no se quemen, y repetí.

4. Alegrías caseras: mezclá dos tazas de amaranto inflado con unas cuatro cucharadas de miel apenas tibia, hasta que todo quede unido. Presioná la mezcla en un molde forrado con papel manteca, dejá enfriar y cortá en barritas o cuadraditos. Podés sumar pasas o nueces picadas.

Consejos para comprar y guardar

1. Guardá la quinoa y el amaranto en frascos de vidrio bien cerrados, en un lugar fresco, seco y oscuro.

2. Si comprás cantidades grandes, dividilas en frascos más chicos y abrí uno por vez, para que el resto se mantenga en mejores condiciones.

3. La harina de quinoa conviene guardarla en la heladera, en un recipiente hermético, una vez abierta, porque las harinas de granos enteros se ponen rancias más rápido.

4. Revisá siempre el olor antes de usarlas: si notás un aroma rancio o a humedad, mejor descartarlas.

5. Anotá en el frasco la fecha de compra para ir usando primero lo más antiguo.

La quinoa y el amaranto son una buena manera de traer a la mesa de hoy un pedazo de la historia agrícola de América. Probarlos en distintas preparaciones también es una forma de valorar el trabajo de las comunidades que los cuidaron durante tanto tiempo.