Recetas con el descarte de la masa madre: crackers, panqueques y más

Quien tiene masa madre conoce el dilema: para mantenerla activa hay que alimentarla, y antes de cada alimentación se retira una parte. Esa porción, el famoso descarte, se acumula rápido y da pena tirarla. La buena noticia es que es un ingrediente muy noble: aporta sabor ácido suave, humedad y algo de estructura a muchas preparaciones de todos los días. Te contamos cómo guardarlo y te dejamos algunas recetas para aprovecharlo.

Por qué se descarta y cómo guardarlo

Si nunca retiraras una parte, la masa madre crecería sin parar y cada vez necesitaría más harina para mantenerse en equilibrio. Por eso, antes de alimentarla, se deja solo una porción chica y el resto se aparta.

El descarte se puede juntar en un frasco limpio con tapa, en la heladera, durante alrededor de una semana. A medida que pasan los días se vuelve más ácido y puede formar en la superficie un líquido grisáceo, que es normal: se mezcla o se vuelca. Lo que no es normal es el moho, las manchas rosadas, anaranjadas o de otros colores, o un olor desagradable distinto del ácido habitual. Si aparece algo así o tenés dudas, descartá todo el frasco. Usá siempre cucharas limpias para sacar y agregar.

Tené en cuenta que el descarte frío ya no tiene mucha fuerza para levar por sí solo. En estas recetas aporta sabor y textura, y el crecimiento, cuando hace falta, lo dan el bicarbonato o el polvo de hornear.

Crackers crocantes de romero y semillas

Son la receta estrella para el descarte, porque no necesita estar activo.

1. Mezclá 200 g de descarte con 50 g de harina, que puede ser integral, 40 ml de aceite de oliva virgen extra, media cucharadita de sal y una cucharadita de romero seco.

2. Sumá dos cucharadas de semillas: sésamo negro, sésamo blanco, lino o girasol.

3. Estirá la masa muy fina sobre un papel manteca, del espesor de una moneda, con otro papel arriba para que no se pegue al palote.

4. Marcá cuadrados con un cuchillo o un cortapizza, pinchá con un tenedor y espolvoreá un poco de sal gruesa.

5. Horneá a 170 °C entre 25 y 35 minutos, hasta que estén dorados y crocantes. Dejá enfriar sobre la placa y separalos.

Guardados en un frasco hermético se mantienen crocantes alrededor de una semana. Podés cambiar el romero por condimento para pizza, orégano o pimentón.

Panqueques y waffles para el desayuno

1. En un bowl, mezclá 200 g de descarte, 1 huevo, 100 ml de leche, 1 cucharada de azúcar o de miel y una pizca de sal.

2. Agregá 60 g de harina y media cucharadita de bicarbonato de sodio. Mezclá solo hasta integrar.

3. Cociná en una sartén caliente apenas aceitada, de a cucharones chicos, hasta que se formen burbujas en la superficie; dalos vuelta y cociná un minuto más.

Salen unos panqueques gruesos y esponjosos, estilo americano, con un sabor apenas ácido que combina muy bien con miel, frutas o dulce de leche. Con la misma mezcla y una cucharada de manteca derretida podés hacer waffles.

Pizza de masa finita

Mezclá 250 g de descarte, 150 g de harina, 60 ml de agua, una cucharada de aceite de oliva y una cucharadita de sal hasta formar una masa lisa. Si tu descarte es reciente y todavía está activo, dejá reposar la masa un par de horas tapada; si no, podés sumar una cucharadita de levadura seca o simplemente estirarla bien fina. Estirá sobre una placa aceitada, prehorneá 8 minutos a máxima temperatura, agregá salsa de tomate, queso y una buena lluvia de condimento para pizza, y terminá la cocción hasta que el queso se dore.

Otras ideas para aprovecharlo

1. Rebozador: el descarte con un poco de agua con gas, sal y pimentón funciona muy bien para rebozar verduras en tiras.

2. Bizcochuelo o budín: podés reemplazar parte de la harina y del líquido por descarte en tu receta habitual, por ejemplo 100 g de descarte en lugar de 50 g de harina y 50 ml de leche.

3. Tortitas a la plancha: descarte con cebolla de verdeo picada, sal y semillas de sésamo, cocinado en sartén como un panqueque salado.

Consejos para organizarte

Si horneás pocas veces, mantené una masa madre chica, de unos 50 g, así el descarte que generás también es poco. Etiquetá el frasco con la fecha en que empezaste a juntarlo. Usá el descarte más ácido en recetas bien saborizadas, como los crackers con especias, y el más fresco en preparaciones dulces, donde la acidez se nota más. Y si un día te sobra más de lo que podés usar, no es ningún problema tirar una parte: lo importante es que tu masa madre siga activa y en buen estado.