Salsa picante fermentada: cómo hacer la tuya en casa

Las salsas picantes fermentadas tienen algo que las caseras de licuadora no logran: profundidad. Cuando los ajíes pasan un par de semanas en salmuera, el picor se redondea, aparecen notas ácidas y un sabor más complejo que recuerda a las salsas que se venden en botellitas desde hace generaciones. Lo mejor es que se hacen con muy pocos ingredientes y casi sin herramientas. Te contamos cómo armar la tuya, con proporciones de sal seguras y todos los cuidados para que el proceso salga bien.

Qué ajíes usar

Cualquier ají fresco y sano sirve. El jalapeño da un picor moderado y un sabor verde; el ají cayena y el ají puta parió, que se consiguen en verdulerías del norte o en huertas, suben bastante el nivel; el morrón rojo no pica pero aporta cuerpo, color y dulzor, y es muy útil para suavizar una salsa demasiado brava. Muchas recetas combinan dos o tres tipos para lograr equilibrio.

Elegí ajíes firmes, sin golpes ni partes blandas. Sumá también dientes de ajo, un trozo de cebolla o una zanahoria: todo eso fermenta junto y suma sabor. Cuando manipules ajíes picantes usá guantes, y no te toques los ojos hasta lavarte bien las manos.

La sal y la salmuera

La sal es lo que hace seguro este fermento: frena a los microorganismos indeseados y deja trabajar a las bacterias lácticas, que son las que acidifican. Usá sal sin yodo agregado, como la sal marina gruesa, porque algunos aditivos pueden enturbiar la salmuera.

Hay dos formas de trabajar. La primera es en trozos con salmuera: preparás agua con un 3 a 5 por ciento de sal, es decir, entre 30 y 50 gramos de sal por litro de agua, y cubrís con ella los ajíes cortados. Si recién empezás, un 3,5 por ciento es un buen punto medio. La segunda es en pasta: procesás los ajíes y les agregás entre un 2 y un 3 por ciento de su peso en sal, por ejemplo entre 10 y 15 gramos para medio kilo. La pasta fermenta más rápido y queda más concentrada, pero requiere un poco más de atención para que la superficie no quede expuesta al aire.

Paso a paso

1. Lavá bien un frasco de vidrio con agua caliente y detergente, enjuagalo y dejalo secar. Lavá también tabla, cuchillo y manos.

2. Cortá los ajíes en rodajas o mitades, quitándoles el cabito. Las semillas pueden quedar si te gusta más picante.

3. Colocá los ajíes en el frasco con unos dientes de ajo y, si querés, una cucharadita de coriandro en grano o de comino.

4. Disolvé la sal en agua sin cloro (podés usar agua hervida y enfriada) y volcá la salmuera hasta cubrir todo, dejando al menos tres dedos de espacio libre arriba.

5. Poné un peso para que nada flote: una piedra de vidrio, un frasquito más chico o una bolsa con cierre llena de salmuera. Todo lo que queda fuera del líquido puede enmohecerse.

6. Tapá sin ajustar o con una tapa con válvula, y dejá el frasco en un lugar fresco y oscuro, idealmente entre 18 y 24 grados.

Tiempos y señales

En dos o tres días la salmuera se pone turbia y aparecen burbujas: es la fermentación en marcha. Si tu tapa está cerrada, aflojala una vez por día para liberar el gas. Entre la primera y la segunda semana el aroma se vuelve agradablemente ácido. Podés probar a partir del séptimo día con una cuchara limpia: cuando el sabor te guste, está lista. Muchas personas la dejan entre dos y cuatro semanas.

Una película blanca, lisa y uniforme en la superficie suele ser una levadura superficial que aparece con frecuencia en los fermentos; aun así, si no estás seguro de lo que ves, no te arriesgues. Si aparecen manchas peludas, verdes, negras o rosadas, olor a podrido o algo que te genera duda, se descarta todo el frasco, sin intentar rescatar el contenido.

De la salmuera a la botellita

Cuando la fermentación terminó, colá los ajíes reservando la salmuera. Procesalos con un poco de esa salmuera hasta lograr la textura que te guste. Para afinar el sabor y darle más estabilidad, podés agregar un chorrito de vinagre de manzana: además de sumar acidez, ayuda a que la salsa se mantenga pareja. Si querés un perfil ahumado, una cucharadita de pimentón ahumado hace maravillas.

Para una salsa muy lisa, pasala por un colador fino. Si te gusta más rústica, dejala como sale. Envasala en botellas o frascos bien limpios y guardala en la heladera. Ahí sigue evolucionando muy despacio y se conserva varios meses. Sacá siempre con utensilios limpios.

Ideas para variar

1. Versión verde: jalapeños, cebolla de verdeo, ajo y unas hojas de cilantro agregadas al momento de procesar.

2. Versión roja suave: dos morrones rojos por cada ají picante, con ajo y una pizca de comino.

3. Versión con fruta: sumá unos trozos de mango o ananá al procesar, ya fermentados los ajíes. Le da un dulzor tropical que va muy bien con pescados y tacos.

4. Versión de asado: ají rojo, ajo, pimentón ahumado y orégano, ideal para acompañar choripanes o achuras.

Anotá en la tapa la fecha, la proporción de sal y los ingredientes. Así, cuando des con tu salsa favorita, vas a poder repetirla tal cual.