Tepache de ananá: la bebida fermentada que nace de las cáscaras

Cada vez que se pela un ananá, la cáscara y el centro duro terminan en la basura. En México, desde hace mucho tiempo, esas partes tienen otro destino: el tepache, una bebida fermentada, refrescante y ligeramente ácida que se vende en puestos callejeros y se prepara en muchas casas. Es una de las formas más fáciles de acercarse a las bebidas fermentadas, porque no necesita cultivo inicial ni equipos especiales. En pocos días tenés una bebida con aroma a fruta y especias que se disfruta muy fría.

Un poco de historia

El tepache tiene raíces en el México prehispánico, donde se preparaban bebidas fermentadas a base de maíz. Con el tiempo, el ananá pasó a ser el ingrediente más popular, y hoy es la versión que todo el mundo conoce. La receta tradicional usa piloncillo, un azúcar de caña sin refinar que viene en conos, y especias como canela y clavo. Acá podemos reemplazar el piloncillo por azúcar mascabo o azúcar negra, que aportan un sabor parecido, con notas a caramelo y melaza.

Ingredientes para unos dos litros

Vas a necesitar la cáscara y el centro de un ananá maduro, de 150 a 200 gramos de azúcar mascabo, dos litros de agua sin cloro (podés hervirla y dejarla enfriar), una rama de canela y dos o tres clavos de olor. Opcionalmente, podés sumar unos granos de pimienta de Jamaica o un anís estrellado, que le dan un perfume especiado muy rico.

Como vas a usar la cáscara, el lavado es fundamental. Antes de pelar, frotá el ananá bajo el agua con un cepillo limpio para retirar tierra y suciedad. Descartá cualquier parte golpeada, con manchas oscuras o blanda. La fruta tiene que estar sana: un ananá pasado no es una buena base para fermentar.

Paso a paso

1. Lavá muy bien un frasco grande de vidrio, de unos tres litros, con agua caliente y detergente. Enjuagalo bien y dejalo secar. Lavá también tus manos y los utensilios.

2. Disolvé el azúcar mascabo en un poco de agua tibia y completá con el resto del agua fría.

3. Colocá en el frasco la cáscara y el centro del ananá cortados en trozos, la canela y los clavos.

4. Volcá el agua con azúcar hasta cubrir la fruta, dejando espacio libre arriba. Si los trozos flotan, podés poner encima un platito limpio o una bolsa con agua para mantenerlos sumergidos.

5. Cubrí la boca del frasco con un repasador limpio o una gasa sujeta con una banda elástica. El tepache necesita aire, pero hay que protegerlo de bichitos y polvo.

6. Dejalo en un lugar de la cocina a temperatura ambiente, sin sol directo.

Cuánto tiempo fermentar

El tepache es rápido. Con temperaturas cálidas, como las del verano argentino, en 24 a 48 horas ya muestra burbujas y una espuma en la superficie. En épocas frescas puede tardar tres o cuatro días. A partir del segundo día, retirá la espuma con una cuchara limpia y probá un poco. Cuando el sabor sea dulce con una acidez agradable y algo de chispa, está listo.

No lo estires demasiado: con más días, el tepache se vuelve cada vez más ácido y puede ir tomando un sabor avinagrado. Además, como toda bebida fermentada con azúcar, puede desarrollar un contenido alcohólico muy bajo, que aumenta cuanto más tiempo fermenta. Tenelo en cuenta al servirlo, sobre todo si hay chicos en la mesa.

Señales de alerta

Una espuma blanca y burbujeante es normal. En cambio, si aparecen manchas de moho, verdes, negras, azuladas o peludas, si el olor es desagradable o a podrido, o si algo te genera duda, se descarta todo. No intentes rescatar el líquido sacando la parte de arriba. Con la higiene adecuada y fruta sana, es poco frecuente que pase.

Colar, guardar y servir

Cuando está a tu gusto, colá el tepache con un colador fino y pasalo a botellas o jarras limpias. Guardalo en la heladera, donde la fermentación se frena mucho, y consumilo dentro de unos tres o cuatro días.

Si lo envasás en botellas cerradas, tené cuidado: puede seguir generando gas incluso en frío. Abrilas una vez por día para liberar presión y nunca uses botellas que no estén pensadas para bebidas con gas.

Para servir, usá vasos con mucho hielo. Hay quienes le suman un chorrito de limón, una pizca de sal en el borde del vaso o unas hojas de menta fresca. También combina muy bien con agua con gas, para una versión más liviana. Y si te gustó la experiencia, guardá el próximo ananá: la cáscara ya tiene destino.