Tipos de yerba mate: con palo, despalada, barbacuá y orgánica

En la Argentina, la yerba mate es mucho más que un producto de almacén: está en casi todas las casas y cada uno tiene su favorita. Pero cuando te parás frente a la góndola o al exhibidor de una dietética, aparecen nombres que no siempre están claros: con palo, despalada, suave, barbacuá, orgánica, compuesta con hierbas serranas. En esta nota te explicamos qué significa cada uno, cómo se elabora la yerba y qué tener en cuenta para elegir la que más te guste.

Cómo se elabora la yerba mate

La yerba mate se obtiene de las hojas y ramas finas de un árbol nativo de la región, el Ilex paraguariensis. En la Argentina se cultiva principalmente en Misiones y en el norte de Corrientes, y también hay producción en Paraguay y en el sur de Brasil.

Después de la cosecha, las hojas pasan por varias etapas:

1. Sapecado: es una exposición rápida a altas temperaturas, que dura apenas unos segundos y frena la oxidación de la hoja, que de otra manera se oscurecería.

2. Secado: la hoja se seca durante varias horas hasta perder casi toda la humedad. Según el método, el calor puede venir de aire caliente o del humo de leña.

3. Canchado: es una primera molienda gruesa que da como resultado la llamada yerba canchada.

4. Estacionamiento: la yerba canchada se deja reposar durante un tiempo para que su sabor se asiente y se vuelva más redondo. Puede ser un estacionamiento natural, que lleva meses, o uno acelerado en ambientes controlados.

5. Molienda y mezcla: finalmente, se muele, se separan las hojas, los palos y el polvo, y se arma la composición final de cada producto.

Yerba con palo

Es la más consumida en la Argentina. Además de la hoja molida, lleva una proporción de palitos, que son los tallos finos de la planta. El palo aporta estructura al mate, ayuda a que el agua circule mejor y hace que el sabor resulte, en general, más equilibrado y menos intenso que el de una yerba de pura hoja.

Si te gusta el mate tradicional, que dura varias cebadas y no se lava enseguida, la yerba con palo suele ser una opción segura. También es la elegida por muchas personas que recién se inician en el mate.

Yerba despalada

Como su nombre lo indica, es una yerba a la que se le quitó el palo, o que lo tiene en muy baja proporción. Al ser casi todo hoja, el sabor es más intenso y el mate se siente más fuerte. Suele tener también más polvo, así que conviene cebarla con cuidado, armando bien la montañita para que no se tape la bombilla. Si igual se te tapa seguido, un filtro para bombilla puede ser una buena ayuda.

Dentro de las despaladas hay variedades de sabor más suave, que se logran con distintos procesos de molienda o estacionamiento. Si te gusta la intensidad de la hoja pero sin tanta fuerza, probá una despalada suave.

Yerba barbacuá

El barbacuá es un método tradicional de secado en el que las hojas se secan sobre una estructura de madera, con el calor y el humo de un fuego de leña. Es un proceso más lento y artesanal que los métodos industriales más difundidos, y le da a la yerba un sabor ahumado muy característico, que algunas personas aman y otras prefieren evitar.

La técnica está muy ligada a la tradición yerbatera de la región y a las formas de trabajo que se usaban antes de la mecanización. Si te gusta el sabor de lo ahumado, como el del asado o el de algunos quesos, vale la pena probarla al menos una vez.

Yerba orgánica

La yerba orgánica proviene de plantaciones manejadas sin agroquímicos de síntesis, y su elaboración sigue normas específicas que son controladas por entidades certificadoras. Para saber si una yerba es realmente orgánica, buscá en el envase el sello de certificación correspondiente: palabras como "natural" o "agroecológica" no significan lo mismo.

En cuanto al sabor, no hay un perfil único: hay yerbas orgánicas con palo, despaladas, suaves e intensas. La elección pasa por el modo de producción más que por el gusto.

Cómo elegir y guardar tu yerba

Algunos consejos prácticos para acertar con la yerba:

1. Si sos de tomar mate largo, en grupo o durante varias horas, elegí una yerba con palo, que rinde más cebadas.

2. Si preferís pocos mates pero intensos, probá una despalada.

3. Si su sabor te resulta demasiado fuerte, buscá variedades suaves o con mayor proporción de palo.

4. Si te gusta darle otro perfume al mate, probá una yerba compuesta, por ejemplo con hierbas serranas.

5. Probá de a una: comprá paquetes chicos antes de decidir tu favorita.

Para conservarla, guardala en un recipiente hermético, en un lugar fresco, seco y oscuro, lejos de olores fuertes como especias o productos de limpieza, porque la yerba absorbe aromas con facilidad. Evitá dejar el paquete abierto en la mesada: la humedad y el aire le quitan frescura y sabor. Y si querés seguir profundizando, en nuestra nota sobre cómo cebar un buen mate encontrás el paso a paso para aprovechar al máximo cada yerba.