Trigo burgol: qué es y cómo usarlo, del tabule al kibbe

Si creciste en Argentina, es muy probable que hayas probado kibbe en alguna casa de familia o en una fiesta de colectividad, o que te hayas cruzado con un tabule fresco en verano. Detrás de los dos está el mismo ingrediente: el trigo burgol, uno de los grandes protagonistas de la cocina de Medio Oriente, que llegó al país con la inmigración sirio-libanesa y se quedó para siempre.

Es un ingrediente noble, económico y muy práctico, porque casi no necesita cocción. En esta nota te contamos qué es, en qué se diferencian el burgol fino y el grueso, y cómo usarlo en preparaciones clásicas y también cotidianas.

Qué es el burgol

El burgol (también se escribe bulgur o burghul) es trigo que se hierve o se cocina al vapor, se seca y después se quiebra en trozos de distinto tamaño. Ese proceso, que en su origen servía para conservar el grano durante todo el año, es lo que lo vuelve tan rápido de preparar: como ya está precocido, alcanza con hidratarlo o darle una cocción corta.

No hay que confundirlo con el cuscús, que es una pasta hecha con sémola. El burgol conserva el sabor del trigo entero, algo tostado y suave, y una textura que se siente al morder.

Es importante tener en cuenta que es trigo, así que contiene gluten. No es apto para personas celíacas ni para quienes siguen una alimentación sin TACC.

Fino o grueso: cuál usar

En la dietética vas a encontrar dos presentaciones, y cada una tiene su lugar.

El burgol fino tiene granos muy pequeños y se hidrata en pocos minutos. Es el indicado para el tabule y para el kibbe, donde tiene que integrarse con los demás ingredientes y formar una mezcla pareja.

El burgol grueso tiene granos más grandes y queda más suelto. Se usa como guarnición, a la manera de un arroz, en pilafs, en rellenos de verduras y en guisos.

Para hidratar el fino, cubrilo con agua fría o tibia, dejalo entre 10 y 20 minutos y después escurrilo apretándolo con las manos o con un lienzo limpio para sacar el exceso de agua. El grueso se cocina: una taza de burgol por dos de agua o caldo, hervor, fuego mínimo, tapa y unos 12 a 15 minutos, y después reposo tapado.

Tabule: fresco y lleno de verde

En la versión libanesa, el tabule es ante todo una ensalada de perejil. El burgol aparece en cantidad moderada, como un acompañante que suma textura. Para cuatro porciones:

1. Hidratá media taza de burgol fino y escurrilo muy bien.

2. Picá finamente dos atados de perejil fresco (solo las hojas y los tallos tiernos), un puñado de menta fresca, dos tomates sin semillas y tres o cuatro cebollas de verdeo.

3. Mezclá todo con el jugo de un limón grande, cuatro cucharadas de aceite de oliva extra virgen y sal a gusto.

4. Dejalo descansar en la heladera media hora antes de servir para que los sabores se integren.

Si no tenés menta fresca, una cucharadita de menta seca frotada entre los dedos funciona muy bien. Lo importante es que el perejil esté bien seco antes de picarlo, para que no se haga una pasta.

Kibbe al horno: el clásico de las reuniones

El kibbe tiene muchas versiones: frito en forma de croquetas, relleno, crudo o al horno en fuente. Esta última es la más sencilla para hacer en casa.

Para una fuente mediana, hidratá dos tazas de burgol fino unos 15 minutos y escurrilo con fuerza. Mezclalo con 500 g de carne vacuna magra picada dos veces, una cebolla rallada y bien escurrida, sal, una cucharadita de comino y media de pimienta de Jamaica. Amasá con las manos húmedas hasta que la mezcla quede compacta y lisa: ese es el secreto de un buen kibbe.

Aceitá la fuente, distribuí la mitad de la masa en una capa pareja, cubrí con un salteado de cebolla y carne picada (si te gusta, con algunos piñones) y tapá con el resto de la masa. Marcá rombos con un cuchillo, rociá con aceite de oliva y llevá a horno moderado durante 35 a 40 minutos, hasta que esté dorado. Se acompaña muy bien con yogur natural y una ensalada fresca.

Más ideas para el día a día

Además de los clásicos, el burgol resuelve muchas comidas rápidas:

1. Burgol grueso como guarnición: rehogá cebolla picada en aceite, sumá el burgol, tostalo un minuto revolviendo y después agregá el caldo. Queda suelto y sabroso, ideal para acompañar carnes o verduras al horno.

2. Ensaladas de verano con burgol, legumbres cocidas, pepino, tomate y hojas verdes.

3. Rellenos de morrones, zapallitos o berenjenas, mezclado con verduras salteadas y queso.

4. Albóndigas vegetarianas, combinando burgol fino hidratado con legumbres cocidas y pisadas.

5. Bowls tibios para el almuerzo, con verduras asadas y un huevo.

Cómo comprarlo y guardarlo

Comprá la cantidad que vayas a usar en algunas semanas y guardalo en un frasco de vidrio con tapa hermética, lejos del calor y la humedad. Al ser un grano entero partido, conviene revisarlo cada tanto: tiene que tener olor a trigo tostado, sin notas rancias ni humedad.

Una vez cocido o hidratado, guardalo en la heladera en un recipiente cerrado y consumilo dentro de los dos o tres días. El tabule, en cambio, es mejor comerlo el mismo día o al siguiente, porque el perejil pierde frescura rápidamente.