Tu primer pan de masa madre: receta y paso a paso

Tener una masa madre activa en la heladera es el primer paso; hornear con ella el primer pan es el gran momento. Puede parecer intimidante por los tiempos largos y las palabras nuevas, como autólisis, pliegues o levado en frío, pero en realidad el trabajo activo es poco: la mayor parte del tiempo el pan se hace solo. Esta receta está pensada para un primer intento en un horno doméstico, con cantidades fáciles y señales claras para saber cuándo pasar a la etapa siguiente.

Antes de empezar

Tu masa madre tiene que estar activa. Eso quiere decir que, después de alimentarla, duplica su volumen en 4 a 8 horas, con muchas burbujas y un aroma ácido agradable. Para esta receta usamos una masa madre alimentada con partes iguales de harina y agua, y conviene usarla cuando está en su máximo volumen o un poco antes.

Revisala siempre antes de usarla: si tiene moho, manchas rosadas o anaranjadas, o un olor desagradable distinto del ácido habitual, descartala y no la uses. Trabajá con las manos, los bowls y la mesada bien limpios.

Ingredientes para un pan mediano

1. 450 g de harina de trigo 000, que tiene más fuerza que la 0000.

2. 50 g de harina integral de trigo.

3. 350 g de agua tibia, no caliente.

4. 100 g de masa madre activa.

5. 10 g de sal fina, como la sal del Himalaya fina.

El paso a paso, con horarios

Te proponemos empezar a la mañana y hornear al día siguiente.

1. Autólisis, a las 9: en un bowl grande, mezclá las harinas con 320 g del agua hasta que no quede harina seca. Tapá y dejá reposar entre 30 y 60 minutos. Este descanso hace que la masa se vuelva más elástica sin amasar.

2. Mezcla, a las 10: agregá la masa madre y apretá con los dedos para integrarla. Después sumá la sal con los 30 g de agua restantes y volvé a apretar y plegar hasta que desaparezca. La masa va a estar pegajosa: es normal.

3. Pliegues, de 10:30 a 12: cada 30 minutos, con la mano mojada, tomá un borde de la masa, estiralo hacia arriba y doblalo sobre el centro. Girá el bowl y repetí hasta dar la vuelta completa. Hacé cuatro series. Vas a notar cómo la masa gana fuerza y se vuelve más lisa.

4. Fermentación en bloque: dejá la masa tapada, sin tocar, hasta que haya crecido entre un 50 % y un 75 %, tenga burbujas en los bordes y tiemble como una gelatina al sacudir el bowl. A unos 24 °C suele llevar entre 4 y 6 horas desde la mezcla; con frío, bastante más. Guiate por la masa, no por el reloj.

5. Formado: volcá la masa sobre la mesada apenas enharinada, plegá los bordes hacia el centro, dala vuelta y hacela rodar hacia vos para tensar la superficie. Ponela con la costura hacia arriba en un bowl forrado con un repasador limpio bien enharinado.

6. Levado en frío: tapá con una bolsa y llevá a la heladera entre 8 y 14 horas. Este paso desarrolla sabor y hace más fácil el corte.

El horneado

1. Precalentá el horno al máximo, idealmente a 250 °C, durante 45 minutos, con una olla de hierro o una cacerola apta para horno, con su tapa, adentro.

2. Sacá el pan de la heladera, volcalo sobre un papel manteca y hacé un corte decidido de 1 cm de profundidad con una hoja de afeitar o un cuchillo muy filoso.

3. Con cuidado, bajalo con el papel dentro de la olla caliente, tapá y horneá 20 minutos.

4. Destapá, bajá a 220 °C y horneá entre 20 y 25 minutos más, hasta que la corteza esté bien dorada y al golpear la base suene hueco.

Si no tenés olla, horneá sobre una placa caliente y poné una asadera con agua en el piso del horno durante los primeros 20 minutos para generar vapor.

Dejá enfriar sobre una rejilla al menos una hora antes de cortarlo. Adentro el pan sigue cocinándose, y si lo cortás caliente la miga queda húmeda y pegajosa.

Con semillas

Una vez que te salga la receta base, probá sumar semillas. Podés incorporar 60 g en total de semillas de girasol, de sésamo blanco y de lino durante el segundo pliegue. El lino conviene remojarlo antes en un poco de agua, que se descuenta de la receta, porque absorbe mucho líquido. Otra opción es humedecer la superficie del pan formado y pasarla por semillas de sésamo o de amapola antes del levado en frío, para lograr una corteza bien decorada.

Consejos para tu primer pan

No te desanimes si el primero sale chato o con la miga muy cerrada: la causa más común es una masa madre poco activa o una fermentación en bloque demasiado corta. Anotá la temperatura de tu cocina, los horarios y lo que observaste en cada etapa. Guardá el pan envuelto en un repasador o en una bolsa de tela, con la parte cortada hacia abajo, y si no lo vas a terminar en dos o tres días, cortalo en rodajas y congelalo. Cada pan te va a enseñar algo para el siguiente.