Vinagres saborizados con hierbas y especias: cómo prepararlos en casa

El vinagre es, en sí mismo, el resultado de una fermentación: primero, los azúcares de una fruta o un cereal se transforman en alcohol, y después unas bacterias convierten ese alcohol en ácido acético. Por eso se dice que es uno de los fermentos más antiguos de la cocina. Una vez listo, el vinagre se vuelve además un excelente vehículo de aromas. Dejar macerar hierbas y especias en un buen vinagre es una forma simple de tener aderezos con personalidad, de los que se usan a diario y también se regalan. Te contamos cómo hacerlos con proporciones claras y los cuidados para que se conserven bien.

Qué vinagre elegir

La base define el resultado, así que conviene elegir un vinagre que te guste solo. El vinagre de manzana tiene un sabor frutado y suave, muy versátil. El vinagre de vino blanco es más neutro y deja lucir las hierbas. El de vino tinto es más intenso y va bien con especias fuertes. El vinagre de arroz, delicado y apenas dulce, es ideal para combinaciones de inspiración oriental.

Un dato importante: para que la conserva sea estable, el vinagre tiene que tener su acidez original, sin diluir con agua. No uses vinagres caseros de los que no sepas la acidez como base para guardar a largo plazo.

Hierbas y especias: secas mejor que frescas

Para vinagres que se van a guardar varias semanas, las hierbas secas y las especias enteras son la opción más segura y práctica. No aportan agua, no se ponen feas y su aroma pasa muy bien al vinagre.

Las hierbas frescas también se pueden usar, pero requieren más cuidado: tienen que estar bien lavadas y completamente secas, y el vinagre conviene guardarlo en la heladera y usarlo en pocas semanas. Con el ajo fresco y otros vegetales frescos, preferimos la cautela: si los usás, hacé cantidades chicas, guardá el vinagre siempre en la heladera y consumilo rápido. Una alternativa simple es sumar el ajo fresco directamente en el aderezo al momento de servir.

Proporciones y método

Como referencia, usá entre dos y tres cucharadas de hierbas secas, o una o dos cucharadas de especias enteras, por cada 250 mililitros de vinagre. A partir de ahí, ajustá según la intensidad que busques.

1. Lavá muy bien una botella o un frasco de vidrio con agua caliente y detergente, enjuagalo y dejalo secar completamente.

2. Colocá las hierbas y especias en el frasco. Las especias enteras, como la pimienta, se pueden aplastar apenas con el costado de un cuchillo para que liberen más aroma.

3. Calentá el vinagre hasta que esté bien caliente, sin que llegue a hervir, y volcalo sobre las hierbas. El calor ayuda a extraer los aromas más rápido. También se puede hacer en frío, con más tiempo.

4. Tapá y dejá macerar en un lugar fresco y oscuro entre una y dos semanas, agitando el frasco cada tanto. Probá a partir del quinto día.

5. Cuando el sabor te guste, colá con un colador fino o una gasa limpia y pasá el vinagre a una botella limpia.

Usá tapas de plástico, corcho o metal con recubrimiento interno: el vinagre corroe el metal común y le da sabor.

Combinaciones para probar

1. Clásico francés: estragón seco con unos granos de pimienta blanca. Ideal para vinagretas y salsas para pescado.

2. Mediterráneo: romero, tomillo y una hoja de laurel, en vinagre de vino. Va muy bien con verduras asadas y legumbres.

3. Rosado floral: una cucharada de flor de hibiscus y unos granos de pimienta rosa en vinagre de manzana. Queda de un color rubí hermoso y con un toque ácido frutal.

4. Oriental: vinagre de arroz con anís estrellado, una tira de cáscara de naranja seca y semillas de sésamo tostadas agregadas al servir.

5. Especiado: vinagre de manzana con canela en rama, clavo de olor y pimienta de Jamaica. Muy rico para marinar cerdo o para un aderezo de ensalada de repollo.

Cómo guardarlos y usarlos

Los vinagres hechos con hierbas secas y especias enteras, ya colados, se conservan varios meses en un lugar fresco y oscuro. Los que llevan ingredientes frescos van siempre a la heladera y se consumen en pocas semanas. En cualquier caso, si aparece turbidez rara, moho, olor desagradable o algo que te genere duda, se descarta. Etiquetá cada botella con la fecha y los ingredientes.

En la cocina, usalos en vinagretas, para desglasar una sartén, en marinadas, para dar el toque final a una sopa de legumbres o en encurtidos rápidos de cebolla. Y en botellitas bonitas con una etiqueta escrita a mano, son un regalo casero que siempre se agradece.